Krebssuppe, gebackene Forellen, Birnenschnitten

• Krebssuppe
• Gebackene Forellen
• Birnenschnitten

Krebssuppe

Für etwa 10 Personen siedet man 30 sauber gewaschene Krebse, denen man den Mitteldarm behutsam ausgezogen hat, indem man ihn bei der mittleren Schuppe des Schwanzes anfaßt, in Salzwasser Roth, befreit mittelst eines kleinen, spitzigen Messers die Schwänze und die Scheeren von den Schalen, legt das Krebsfleisch in ein kleines Gefäß und deckt es zu.

Das Übrige der Krebse nimmt man mit den abgelösten Schalen in einen Mörser, stößt sie zu einem Mus und dämpft dies mit 1/4 Pfund Butter, einer handgroßen Rinde von Hausbrod, Muskatnuß und Salz eine Viertelstunde lang, gibt dann einige Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, kocht dies noch eine Viertelstunde und treibt endlich die Masse durch ein starkes Tuch in eine Schüssel.

Die Krebsbrühe wird nun mit der allfällig noch nöthigen Fleischbrühe und dem Krebsfleisch noch einmal aufgekocht und über geröstete Semmelschnitten, Koken-, Butter- oder Semmelklöße oder dgl. angerichtet oder mit in Fleischbrühe weich gekochtem Reis vermischt.

Ganz vorzüglich wird diese Suppe, wenn sie beim Anrichten mit etwas süßem Rahm und 1-2 Eigelb abgezogen wird.

Gebackene Forellen

Man legt die Forellen einige Stunden in die trockene Beize, trocknet sie dann in einem Tuche ab, wendet sie in zerklopftem Ei und Muschelmehl (in Ermangelung dessen in Gries oder fein geriebenen Brosamen) um und backt sie in so viel heißem Schmalze gelb, daß sie darin schwimmen können. Man kann sie auch backen, ohne sie in die Beize zu legen (zu mariniren), dann müssen sie aber im Salz umgewendet und eine halbe Stunde liegen bleiben und vor dem Backen abgetrocknet werden.

Die kleinen, bloß 1/4 bis 1/2 Pfund schweren Forellen sind gebacken am schmackhaftesten; man bindet Schwanz und Kopf derselben zusammen. Größere, etwa 3/4 Pfund schwere Forellen werden der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und ebenso gekrümmt.

Alle anderen Fischarten backt man auf dieselbe Weise und garnirt sie mit gebackener Petersilie und Zitronenscheiben.

Birnenschnitten

Man stößt gesottene dürre Birnen recht fein, würzt sie mit etwas Zimmet, Nägelipulver, Anis und Koriander, und gießt, wenn man hat, 1/2 Löffel voll Kirschenwasser darunter, streicht sie auf Schnitten und backt sie wie die Erdbeerschnitten.

Anstatt Semmelschnitten kann man sich auch mit gewöhnlichem Brod behelfen, so schön werden dann aber die Schnitten nicht.

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Bevor jemand fragt: Nein, gekocht habe ich diese Rezepte noch nicht, würde mich aber freuen, wenn jemand sie nachkocht und einen Kommentar schreibt :)

Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.

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Bildquelle: https://pixabay.com/en/crab-red-klippenkrabbe-63084/
Fotograf(in): WikiImages