#58 Was ist…?: Pumpernickel
In der Reihe "Was ist...?" vermittle ich Wissen und Allgemeinbildung verständlich und in kompakten Einheiten.
Das Thema heut ist Pumpernickel
Was besteht aus Roggenschrot, Wasser, Salz und sonst nichts?
Genau das deutsche Schwarzbrot (auch Pumpernickel genannt), welches für sein Haltbarkeit und sein schnell eintretendes Sättigungsgefühl bekannt ist. Pumpernickel wird wegen dieser Eigenschaften im Ausland gerne als typisch deutsch bezeichnet.
Die Herstellung ist nicht aufwändig, benötigt aber verhältnismäßig viel Zeit.
Selbst im schnellen Verfahren beträgt die Backzeit mindestens 16 Stunden. Zuvor muss der Schrot für eine Nacht im lauwarmen Wasser eingelegt werden. Wegen der langen Backzeit kann Pumpernickel in herkömmlichen Bäckereien hauptsächlich am Wochenende gebacken werden.
Folgende Konsistenz muss das Pupernickel haben:
- 90 % Schrot
- Backzeit mindestens 16 Stunden
Seine klassische Form erhält Pumpernickel dadurch, dass es in einem eckickigen Kasten gebacken wird.
Ich oute mich als Fan dieses wohlschmeckenden Brotes.
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Meine Anekdote zum Pumpernickel:
Reise nach USA, deutschstämmige Freunde besuchen. Deren sehnlichster Wunsch: bringt uns Pumpernickel mit!
Gesagt, getan.
Das Gesicht des Imigration Agent am USA Flughafen war ein Gedicht: eine unbekannte braune Masse, eingeschweißt in Alufolie, die er mir mit vorwurfsvoll fragendem Blick unter die Nase hält (nach dem ungefragten Öffnen der Verpackung natürlich). Und dann meine gänzlich unglaubwürdige Erklärung, daß sei "Brot" und "zum Essen".
Da das Erlebnis noch vor 9/11 datiert, kam ich mit einer Konfiszierung des Drogenpakets und einem strengen Verweis davon...
So'n Mist, daß Du es abgeben mußtest, das gute Zeugs ...
Und waren da dann noch die traurigen Gesichter der eigentlichen Empfänger...
Die Brot-Lage in USA war (zumindest damals) für jemanden, der das hiesige Bäckerhandwerk schätzt, wirklich jämmerlich.
Wir wissen ja alle, zwischen Schwarzbrot und Schwarzpulver passt kein leeres Blatt, deshalb verständlich ;)
hey...der sauerteig darf nicht fehlen...am besten einen 3 stufen sauer :-)
lg feuerelfe
Ach, das ist nochmal eine extra Zutat? Oder ist das einfach ein anderes Rezept?
theobaldjoachim
sauerteig ist ein gutes gärungsmittel mit viel eigengeschmackt--
kommt in einem guten dunkelbrot rein--statt hefe--
3 stufen sauer ist :
und hier mal eine exakte erklärung von einem bäcker meister.....
https://www.baeckerei-schmidt-karlsruhe.de/der-klassische-drei-stufen-sauerteig/
auf der basis deines 3 stufen sauers,baut sich der rest deines brotes auf---entweder gutes schwarzbrot,sauerteigbrot oder pumpernickel
lg feuerelfe
Da spricht die Kennerin. Und ich hab jezt Lust auf Brot.
@theobaldjoachim
:-)
und ein brot mit natursauer schmeckt mal richtig klasse-- den unterschied wirst du im gaumen merken,wenn du ein--3 stufensauer-natursauer oder trockensauer brot isst---
leider wissen viele verkäuferin nicht mal was fürn sauer der bäcker verwendet-- die müssen oft in der backstube anrufen ---aber egal--es lohnt sich-
zu letzt : 3 stufen sauerteig brot machen noch ganz wenige bäcker--meist vom älteren schlag ( die wissen was gut ist und liessen sich auch zeit )
heute muss ja alles schnell zackig gehen---da leidet der geschmack und die qualität---
Was würde ich jetzt für ein gutes Sauerteig Brot geben
Meine Heimat liegt ja in der Herkunftsregion des Pumpernickel. Als ich nach Hamburg gezogen bin, hat mich das hiesige Vokabular sehr verwirrt. Sie sagen hier Schwarzbrot, wenn sie ein helles Vollkornbrot meinen. Aber sonst finde ich Hamburg ganz okay.
Sage ich als in Sachsen geborene auch. Schwarzbrot ist Schwarzbrot und Pumpernickel ist Pumpernickel. :)
Du bist aus NRW?
In Wirklichkeit südliches Osnabrücker Land, wenige Fahrradminuten von der Grenze zu Ostwestfalen entfernt. Kulturell tut es sich wenig, sie sprechen auch dasselbe Platt.