How to prepare Neil’s pho pie ? Wie bereite ich Neil’s pho Pastete zu ?

8 portions | Preparation time 1 hour 30 minutes | Cooking time 4 hours 30 minutes | Difficulty = difficult

Ingredients

•     2 tablespoons Panko (Japanese breadcrumbs)
•     2 teaspoons sesame seeds
•     1 tsp dried mint
•     Mash and sauce, to serve

 

Pho Broth

•     ½ Cinnamon Stick
•     1 star anise
•     2 teaspoons fennel seeds
•     2 tsp black pepper
•     1 black cardamom pod
•     1.5 cm piece of ginger
•     1 garlic, halved  
•     375 g beef bone
•     2 large pieces of bone marrow  

paste

•     625 g plain flour
•     1 large egg, lightly beaten
•     250 g cold unsalted butter
•     1¼ tablespoon salt
•     ½ tablespoon milk

Caramelized onion puree

•     50 g butter
•     4 onions, thinly sliced
•     pinch of ground cinnamon
•     1 star anise

beef filling 

•     60 ml olive oil
•     550 g minced beef
•     ½ Teaspoon of finely chopped ginger
•     ½ teaspoon finely chopped garlic
•     ¾ teaspoon smoked sea salt
•     ¾ teaspoon ground white pepper
•     ½ teaspoon chili flakes
•     ¼ teaspoon ground cinnamon
•     ¼ teaspoon of ground star anise
•     ½ teaspoon apple jam
•     1 tablespoon fish sauce
•     1 lime, peeled and pressed
•     ½ Bird-eye chili
•     75 ml strong beer
•     6 spring onions chopped
•     ½ bunch coriander, chopped
•     150 g smoked ham cut into strips
•     2 teaspoons of lard

Instructions

Cooling time 1¼ hours

To prepare the Pho broth, put all ingredients and 4 litres of water in a large pot and bring to the boil over high heat. Remove impurities from the surface, then reduce the heat and simmer for 3 hours. Strain the material through a fine sieve, dispose of the solids and set aside. Reserve remaining stock for another use.

In the meantime, put the flour, eggs, butter and salt in a food processor and mix until the mixture looks like fine breadcrumbs. With the engine running, add the milk, then gradually add approx. 90 ml of cold water and process until the dough comes together. You may not need all the water. Cut the dough in half, wrap each half in cling film and keep in the fridge for 10-15 minutes. 

Lightly grease and flour ten 3 cm deep and 10 cm round cake tins. Roll out with a portion of dough on a lightly floured surface up to a thickness of 2 mm. Punch 10 rounds with a 17.5 cm round plate and carefully drop into the cake moulds to cover the base and sides and patch with excess pastry if necessary. Cut 10 times from the remaining dough for the lids with a 12.5 cm lid or cookie cutter. Place the lined moulds and the dough sheets in a cool place for at least 1 hour or until filled.

For the caramelized onion puree, melt the butter in a heavy saucepan over a low heat. Add the onions, spices and a pinch of salt and stir constantly for 1-1½ for hours or until they are soft and caramelised. Remove and dispose of the star anise, then puree with a hand blender until smooth.

For the beef filling, heat the oil in a large pot over high heat. Add the beef and brown with a whisk. Add caramelized onion puree, ginger, garlic, spices, apple jam, fish sauce, lime juice, peel, chili and 1¼ Cups of pho broth and cook for 15 minutes. Cook over high heat until most of the liquid has evaporated, then stir in the spring onion and coriander and put aside. Put the chopped ham in a food processor with the lard and process until a paste forms. Stir into the beef filling, then cool for 1 hour.

Preheat the oven to 190ºC.

Fill the lined cake moulds with the beef filling up to approx. 1 cm from the top. Lightly spread the exposed dough with the egg mixture, then place the dough lid on top, press the thumb into the inner edge of the mould and press the thumb and fingers together with the dough in the middle. Roll over the top of the cans with a rolling pin to make a clean cut, then remove the excess dough. Brush the tips with eggs, then sprinkle each cake with a pinch of Panko breadcrumbs, sesame and dried mint. Bake for 25-30 minutes or until the dough is golden yellow and crispy. Serve warm with puree and sauce.

8 Portionen | Zubereitungsdauer 1 Stunden 30 Minuten | Kochzeit 4 Stunden 30 Minunten | Schwierigkeitgrad = schwierig

Zutaten

•     2 Esslöffel Panko (japanische Semmelbrösel)
•     2 Teelöffel Sesamsamen
•     1 Teelöffel getrocknete Minze
•     Maische und Soße, zum Servieren

 

Pho Brühe

•     ½ Zimtstange
•     1 Sternanis
•     2 Teelöffel Fenchelsamen
•     2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
•     1 schwarze Kardamomschote
•     1,5 cm Stück Ingwer
•     1 Knoblauch, halbiert  
•     375 g Rinderknochen
•     2 große Stücke Knochenmark  

Teig

•     625 g einfaches Mehl
•     1 großes Ei, leicht geschlagen
•     250 g kalte ungesalzene Butter
•     1¼ Esslöffel Salz
•     ½ Esslöffel Milch

Karamellisiertes Zwiebelpüree

•     50 g  Butter
•     4 Zwiebeln, dünn geschnitten
•     Prise gemahlener Zimt
•     1 Sternanis

Rindfleischfüllung 

•     60 ml Olivenöl
•     550 g Rinderhackfleisch
•     ½ Teelöffel fein gehackter Ingwer
•     ½ Teelöffel fein gehackter Knoblauch
•     ¾ Teelöffel geräuchertes Meersalz
•     ¾ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
•     ½ Teelöffel Chiliflocken
•     ¼ Teelöffel gemahlener Zimt
•     ¼ Teelöffel gemahlener Sternanis
•     ½ Teelöffel Apfelmarmelade
•     1 Esslöffel Fischsauce
•     1 Limette, geschält und gepresst
•     ½ Vogelaugen-Chili
•     75 ml kräftiges Bier
•     6 Frühlingszwiebeln gehackt
•     ½ Bund Koriander, gehackt
•     150 g geräucherter Schinken in Streifen geschnitten
•     2 Teelöffel Schmalz

Zubereitung

Kühlzeit 1¼ Stunden

Für die Zubereitung der Pho-Brühe alle Zutaten und 4 Liter Wasser in einen großen Topf geben und bei großer Hitze zum Kochen bringen. Verunreinigungen von der Oberfläche abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und 3 Stunden köcheln lassen. Den Stoff durch ein feines Sieb abseihen, die Feststoffe entsorgen und beiseite stellen. Restbestand für eine andere Verwendung reservieren.

In der Zwischenzeit das Mehl, die Eier, die Butter und das Salz in eine Küchenmaschine geben und vermischen, bis die Mischung wie feines Paniermehl aussieht. Bei laufendem Motor die Milch zugeben, dann nach und nach ca. 90 ml kaltes Wasser zugeben und verarbeiten, bis der Teig zusammenkommt. Du brauchst vielleicht nicht das ganze Wasser. Den Teig halbieren, jede Hälfte in Frischhaltefolie einwickeln und 10-15 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. 

Zehn 3 cm tiefe und 10 cm runde Kuchendosen leicht einfetten und mehlen. Mit jeweils einer Portion Teig auf einer leicht bemehlten Fläche bis zu einer Stärke von 2 mm ausrollen. Mit einem 17,5 cm runden Teller 10 Runden ausstanzen und vorsichtig in die Tortenformen fallen lassen, um den Boden und die Seiten abzudecken und ggf. mit überschüssigem Gebäck zu patchen. Mit einem 12,5 cm großen Deckel oder Ausstecher 10 mal aus dem restlichen Teig für die Deckel ausschneiden. Die gefütterten Formen und die Teigplatten mindestens 1 Stunde lang oder bis zur Befüllung kühl stellen.

Für das karamellisierte Zwiebelpüree die Butter in einem schweren Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Die Zwiebeln, Gewürze und eine Prise Salz dazugeben und unter ständigem Rühren 1-1½ Stunden lang oder bis sie weich und karamellisiert sind. Den Sternanis entfernen und entsorgen, dann mit einem Stabmixer pürieren, bis er glatt ist.

Für die Rindfleischfüllung das Öl in einem großen Topf bei großer Hitze erhitzen. Das Rindfleisch dazugeben und mit einem Schneebesen bräunen lassen. Karamellisiertes Zwiebelpüree, Ingwer, Knoblauch, Gewürze, Apfelmarmelade, Fischsauce, Limettensaft, Schale, Chili und 1¼ Tassen Pho-Brühe dazugeben und 15 Minuten kochen lassen. Bei hoher Hitze kochen lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist, dann die Frühlingszwiebel und den Koriander einrühren und beiseite stellen. Den zerkleinerten Schinken in eine Küchenmaschine mit dem Schmalz geben und verarbeiten, bis sich eine Paste bildet. In die Rindfleischfüllung einrühren, dann 1 Stunde kühlen.

Den Ofen auf 190ºC vorheizen.

Füllen Sie die gefütterten Kuchenformen mit der Rindfleischfüllung bis ca. 1 cm von oben. Den freigelegten Teig leicht mit Eiermischung bestreichen, dann die Teigdeckel darauf legen, den Daumen in den inneren Formrand drücken und den Daumen und die Finger mit dem Teig in der Mitte zusammendrücken. Mit einem Nudelholz über die Oberseite der Dosen rollen, um einen sauberen Schnitt zu machen, dann den überschüssigen Teig entfernen. Die Spitzen mit Eiern bestreichen, dann jede Torte mit einer Prise Panko Semmelbrösel, Sesam und getrockneter Minze bestreuen. 25-30 Minuten backen oder bis der Teig goldgelb und knusprig ist. Warm mit Püree und Sauce servieren.