CIOCCOLATO E CALORIE

Sono passate alcune settimane dal 31 Ottobre, che per la tradizione pagana-anglosassone è il giorno di Halloween. Con la mia famiglia siamo soliti tenere in sala un piccolo cofanetto in legno nel quale raccogliere caramelle, cioccolatini e dolciumi vari. Diciamo che per quella sera c'eravamo armati molto bene.
Siamo amanti di queste dolci prelibatezze e ci piace averne una discreta varietà a disposizione, soprattutto perché i gusti variano a seconda del membro della famiglia e non volevamo lasciare i bambini che ci avrebbero suonato il campanello insoddisfatti.

_{CC0 Creative Commons}

In attesa del primo trick or treat iniziai a rovistare tra i vari cioccolatini e incuriosito da quali varietà fossero presenti nel cofanetto li osservai uno ad uno: notai che c'erano anche dei quadratini di cioccolato fondente. Alcuni riportavano la dicitura 60% ed altri 80%. Allora scelsi il primo per me, che amo più il dolce (io preferisco il cioccolato al latte, sono un po' viziato...), ed il secondo lo portai a mio babbo, il quale mi disse con aria ironica:

Che mi vuoi far ingrassare? Non lo sai che il cioccolato fondente è molto calorico?

Inizialmente pensavo scherzasse, ma dialogando capii che seppur burlandosi di me, il cioccolato fondente risultasse essere il più calorico in assoluto. Per giunta più è bassa la percentuale di zucchero contenuta nel cioccolato, maggiori sono le calorie.

Alcuni giorni fa ho deciso così di andare a comprare due barrette della stessa marca, ma con percentuali di cacao contenuto diverse.

_{Immagine dell'Autore / Ogni Diritto è Riservato}

La marca era la stessa e la percentuale di cacao era ampiamente diversa. Per chi fosse poco pratico: 70% significa che nell'intera barretta il 30% è zucchero e la restante parte è cacao. Lo stesso, con percentuali diverse, vale anche per la barretta al 99%, in cui in pratica lo zucchero è quasi assente.
Leggendo poi nel retro delle etichette ho notato come mio babbo avesse ragione. Le calorie contenute nella barretta 99% (nera sotto) sono maggiori rispetto a quelle contenute nella barretta al 70% (bianca sopra).

_{Immagine dell'Autore / Ogni Diritto è Riservato}

Ammettendo la mia ignoranza in merito, ho iniziato a chiedermi il motivo per cui una cosa fosse possibile: credevo che lo zucchero in rapporto alla quantità di cacao presente in una barretta facesse la differenza ed invece come si può vedere dai due riquadri gialli e dai cerchi rossi, la quantità di zucchero presente nella barretta di cioccolato è inversamente proporzionale alle calorie. Per assurdo quindi il cioccolato bianco, composto per la maggior parte di zucchero (solitamente oltre il 60%) risulta essere meno calorico di quello fondente.

CAPIAMO IL PERCHE'

Ho così cercato di comprendere questo fenomeno.
Documentandomi¹ ho scoperto che la polvere di cacao (pasta di cacao) abbia bisogno di un grasso saturo per rimanere compatta e potersi strutturare sotto forma di barretta; altrimenti la struttura tende a scomporsi. Intorno alla metà del 1800 in Italia, più precisamente a Torino, Michele Prochet unì alla pasta di cacao una pasta di nocciole. Da lì nacque il primo cioccolatino, che in seguito divenne il famoso in tutto il mondo, Giuanduiotto. ²
In seguito i produttori di cacao compresero come una sostanza che precedentemente veniva separata dalla pasta di cacao, potesse essere impiegata per creare appunto le barrette: il burro di cacao. Controllando infatti nella tabella che ho riportato sopra, nella confezione bianca si può leggere proprio questo ingrediente, che viene solitamente aggiunto a quello già presente nel cacao quando la percentuale supera il 50%.
Leggendo le etichette quindi dobbiamo fare molta attenzione: la percentuale che leggiamo sulla copertina non corrisponde alla percentuale di pasta di cacao contenuta nella tavoletta, ma la percentuale di derivati del cacao: essendo quindi anche il burro derivato dalle fave di cacao questo va ad incrementarne la percentuale descritta sulla facciata della copertina.

Intuiamo quindi che maggiore sia la percentuale di burro, maggiori sono le calorie contenute nella barretta: lo zucchero infatti, che farebbe da alternativa ha un potere calorico di 1g/4Kcal; allo stesso tempo invece i grassi (burro) hanno per ogni grammo 9 Kcal. La quantità di calorie contenute nello zucchero è quindi circa la metà rispetto a quello dei grassi.³

_{CC0 Creative Commons}

CIOCCOLATO BIANCO e CIOCCOLATO AL LATTE

Cercando poi di analizzare altre tipologie di cioccolato ci soffermiamo sul cioccolato bianco: questo non contiene nessuna percentuale di pasta di cacao (colore marrone), ma contiene esclusivamente burro di cacao in percentuali minori e soprattutto zucchero. Il risultato è un cioccolato estremamente dolce, ma comunque meno calorico di quello fondente.
Per quanto riguarda invece il cioccolato al latte il discorso è un po' diverso, in quanto ha al suo interno lattosio, che potrebbe essere inserito sotto forma di latte in polvere o latte condensato. Il lattosio quindi, in qualità di zucchero, riesce a sopperire la mancanza del burro nella creazione della tavoletta.

CIOCCOLATO FONDENTE
pasta di cacao / burro di cacao
CIOCCOLATO AL LATTE
pasta di cacao / latte in polvere / zucchero
CIOCCOLATO GIANDUIA
pasta di cacao / burro di cacao/ latte in polvere / zucchero / pasta di nocciole
CIOACCOLATO BIANCO
burro di cacao / latte in polvere / zucchero⁴

_{CC0 Creative Commons}

SFATIAMO I FALSI MITI

La cioccolata è quindi un alimento che le persone affette da diabete possono consumare: la limitazione è che si muovano però sempre intorno al cioccolato fondente, soprattutto per acquisirne i benefici che questo tipo di alimento garantisce a livello cardio-circolatorio. ⁵
L'idea quindi che un qualcosa di maggiormente amaro faccia ingrassare meno è errata. Inoltre è importante prendere in considerazione il fatto che il cioccolato in generale contenga grassi saturi (come quelli contenuti nei formaggi e nella carne e nell'olio di palma), che come vediamo in tutte le etichette degli alimenti sono sempre indicati in una sezione dedicata. Questo perché il consumatore deve conoscerne la quantità rispetto al totale dei grassi contenuti nell'alimento.
E' importante sottolineare che l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha posto il limite massimo consigliato di grassi saturi assunti giornalmente intorno al 10%. ⁶

Godiamoci quindi il nostro quadratino giornaliero di cioccolata, ma non esageriamo!

Bibliografia
1 Come la barretta di cioccolato diventa tale
2 Michele Prochet, l'inventore del Gianduiotto
3 Dario Bressanino ci racconta il cioccolato
4 Come è fatto il cioccolato
5 Diabete e cioccolato
6 OMS sul consumo di grassi saturi

Posted using Partiko Android