UOVA: 1001 curiosità

Le uova sono da sempre un alimento che fa parte della dieta dell'uomo: hanno la capacità di adattarsi in mille modi a tantissime ricette, siano esse salate o dolci, e probabilmente una versatilità in cucina che nessun altro ingrediente possiede e da abbinare a qualsiasi pasto della giornata.

Un bel ciambellone da inzuppare nel latte al mattino è un chiaro esempio di come le uova siano capaci di dare grande energia a chiunque voglia iniziare bene la giornata. Di fronte a questo dolce mi sono fatto alcune domande proprio su questo ingrediente, che richiama nella mia mente il mondo rurale, in cui la gallina ed i suoi "frutti" sono veramente a chilometro zero e bere un uovo crudo con un pizzico di sale rappresenta veramente l'essenza di come la qualità alimentare la si possa trovare solo in certi contesti.

Quante domande nascono solo nel guardare questo semplice,
ma, allo stesso tempo complesso, ingrediente, simbolo di nascita e fertilità?

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Quali sono i principali tipi di cottura e quali sono i relativi tempi?
Le uova come abbiamo detto sono ingredienti sublimi in cucina ed hanno la possibilità di essere inserite in un innumerevole numero di ricette. Alcune chiaramente sono la base per altre preparazioni e sono allo stesso tempo le più famose e cucinate. Ma non sempre conosciamo esattamente i metodi e le tempistiche. La cucina in certi casi e di fronte ad un ingrediente generalmente sempre uguale, stabilisce quasi degli standard.

• alla coque: 3 minuti da quando inizia la bollitura
• uovo sodo: 8 minuti da quando inizia la bollitura
• occhio di bue: 3 minuti di frittura in padella
• in camicia: 3-4 minuti dall'inizio della bollitura
• strapazzate: 10 minuti di cottura in padella

Come si fa a sapere se un uovo è FRESCO?
Bisogna agitarlo: se l'albume va contro il guscio, facendo un rumore tipo "ciac ciac", la camera d'aria è già sviluppata e l'uovo non è molto fresco. Ciò che determina la freschezza infatti è la dimensione della camera, che si forma all'interno del guscio, nel polo più grande: tanto è più piccola, tanto l'uovo è più fresco.
Un'altra prova consiste nell'immergere l'uovo in acqua: se è fresco rimane sdraiato sul fondo, se ha circa una settimana rimane in piedi, con la punta verso l'alto, mentre se galleggia è vecchio. Questo accade perché la camera d'aria è maggiormente sviluppata. Se si guarda un uovo in controluce, se questo è fresco ha il tuorlo al centro.

Perché si dice "Uovo di Colombo"?
E' un modo di dire che si usa quando si indica un metodo semplice, a cui non si aveva pensato, per risolvere un problema. La leggenda racconta che nacque in seguito ad un fatto accaduto a Cristoforo Colombo. Pare infatti che il navigatore, in risposta ad alcuni gentiluomini spagnoli che sminuirono la sua scoperta del Nuovo Mondo sostenendo che chiunque avrebbe potuto farcela, prese l'uovo e li invitò a farlo stare in piedi su una punta. Tutti dissero che era impossibile, ma Colombo schiacciò un po' il guscio e ci riuscì. Una trovata semplice, ma geniale!

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Come si distingue un uovo fresco da uno sodo?
Il trucco è farlo ruotare, come una trottola: se è fresco, prima di fermarsi ruota per alcuni istanti, mentre se è sodo ruota più a lungo. La causa di questo diverso comportamento risiede in un principio fisico noto come conservazione del momento di inerzia, che descrive il comportamento di un corpo in rotazione. Quando la massa del corpo è più compatta, esso ruota a velocità maggiore: il classico esempio è quando la pattinatrice che ruota più velocemente quando avvicina le braccia al corpo. Allo stesso modo, l'uovo sodo ha un momento di inerzia minore rispetto a quello crudo; quindi a parità di momento di spinta rotatoria applicata, ruota più rapidamente e per più tempo.

Da che cosa dipende il colore delle uova?
La razza della gallina è la causa diretta del colore delle uova. Esse infatti possono presentare varie tipologie di pigmenti, ma tutto ciò non condiziona in modo assoluto il gusto del prodotto. La credenza secondo la quale il guscio color paglierino sia tipico di uova dagli ottimi valori nutrizionali non corrisponde a verità. Piuttosto, è importante verificare che il guscio sia pulito. Se è molto sporco, i germi potrebbero essere penetrati all'interno ed averlo inquinato. Il guscio è costituito da 3 strati: un esterno poroso, uno intermedio spugnoso ed uno interno formato da cristalli di carbonato di calcio disposti a colonne. Se l'animale è ben nutrito, il guscio è ben consistente e mantiene le sostanze nutritive. Un colore rosso intenso del tuorlo è dovuto invece dall'alimentazione della gallina: più la sua dieta è ricca di carotenoidi, maggiormente rossi saranno i tuorli.

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