[요리, 과학?] 태우면 단맛? 쓴맛?

오늘 몇가지 음식을 준비 하면서 이상한 점을 느꼈다.

어머니를 도와 잡채를 하기 위해 파프리카를 손질하고 조리(?) 하는데

어머니께서 일부러 파프리카를 태우는 것이었다.

파프리카를 살짝 태우고 그 태운 부분을 제거하고 나면

파프리카에 단 맛이 난다는 것이었다!

그러고 보니 고기를 구워먹을 때 양파를 일부러 태우곤 하는데

흠 채소를 바싹 태우면 단맛이 난다는 데..

흠 ㅋㅋㅋㅋ

생각해보면 밥도 살짝 태우면 누릉지가!!! [누룽지가 먹고 싶다!]

쥐포도 살짝 태워서 먹고

떡도 살짝 태우면 더 쫀득하고 달달하고

흠~

왜 태우면 단 맛이 날까? 왜?

일단 화학 전공자인 친구에게 왜 태우면 단맛이 나느냐 연락을 넣었다.

친구 왈

친구 : 너도 예전에 배운 반응이야

나 : ????

친구 : Maillard reaction?

나 : ...

흠 ??

2002년도 Nature 논문에 따르면

https://www.nature.com/articles/419448a

밑에가 짤렸네 이런 ㅋㅋㅋ

Here we show how acrylamide can be generated from food components during heat treatment as a result of the Maillard reaction between amino acids and reducing sugars.

후속 논문들을 보니

흠 위키피디아의

이 출처가 저 논문이겠구나

아 근데 Acrylamide 는 발암물질로 알려진것이 아닌가..

흠 근데 이거 어디서 본적이 있는 물질인데? ㅋㅋㅋㅋ

@cancerdoctor 님의 [암스토리] 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다!?

떡을 이제 그만 튀겨 먹어야 하나? ㅋㅋㅋㅋ

이런 ㅋㅋㅋ

근데 고기를 살짝 태워 먹는 것은 안나오네? 돼지고기는 살짝 태워 먹고 소고기는 덜 익혀 먹으라는 말은 어디서 나온걸까? 돼지고기에 기생충 때문에 그런건가? 흠 ㅋㅋㅋㅋ

학문을 배울 때 생활과 관련된 것들을 좀 적용해서 알려주면 까먹진 않을듯..