(빵스팀) 제빵 기능사 실기 시험 대비 가이드 20. 버터톱 식빵

버터톱 식빵은 내가 제빵 기능사 첫 도전에서 나왔던 빵이었다.
그때 너무나 자신만만하게 만들었어서 당연히 합격했는 줄 알았는데, 똑 떨어진 빵이다.
지금 생각해 보면 시험장 오븐이 학원 오븐 보다 성능이 조금 떨어지는 것을 알아차리지 못해 떨어진 것 같다.
그런 기계의 상태를 그때그때 잘 파악하는 것도 기능사가 갖춰야할 실력이었던 것이다.
예쁘게는 구워졌지만, 시험에서는 약간 오버 쿠킹을 해야 좋은 점수를 받는데 그걸 알지 못했다.
내가 만든 빵은 그저 예쁘기만 했던 듯하다.

수업받으면서 태어나서 처음 본 빵 때문에 신기하기도 했었다.
그리고 나에게 불합격을 안겨준 빵이라 더 애증하는 빵이 되었다.

이 빵의 이름이 버터톱인 이유는 버터가 토핑으로 얹어지고, 모양이 톱 모양으로 갈라지면서 벌어지기 때문이라고 한다.

버터톱 식빵 만들기

일. 재료 계량하기

이날 우리 조 꼬마들은 아무도 안 왔었다.
신혜는 가족들과 일본 여행을 가서 료칸에서 사우나를 즐기고 있다고 하고, 수화는 갑자기 몸이 아프다면 결석을 했다.

그래서 옆조의 영희 언니가 우리 조에 와서 나랑 같이 빵을 만들었다.
영희 언니는 도자기를 하는 사람이라서 빵을 너무 잘 만드는 언니이다.
평생을 도자기 반죽을 만지던 사람이라서 밀가루 반죽 다루는 솜씨가 남다르다.

비록 불합격은 했지만, 시험장에서 한번 만들어본 빵이고 해서 나도 만드는 내내 자신이 있던 빵이었다.

가루 재료들은 한곳에 계량했다. 물은 옆조의 다른 친구가 우리 것까지 계량해 주었다.

이. 반죽하기
반죽온도는 27도에 글루텐을 100프로 잡아야 한다.
확실히 학원에서 항상 쓰던 반죽기로 만드니까 내가 예상하는 대로 반죽이 나온다.

이건 집에 있는 반죽기로 반죽하는 사진이다.
작은 업소용 반죽기인데, 성능이 아주 좋다.^^

삼. 1차 발효
1차 발효는 50분간 해준다.

1차 발효 후 우리의 반죽이다.
그래 이렇게 빵빵하게 발효가 되어야지.. 시험 때 발효기의 말썽으로 볼 아래 겨우 부풀었던 반죽이 다시 생각나서 왠지 불합격이 원인이 내게 있는 게 아닐 지도 모른다는 생각이 스멀스멀 올라온다.

사. 분할과 둥글리기, 중간발효
분할은 460g으로 매우 크게 분할한다.
원로프로 마는 빵은 분할량이 크다.
보통 식빵은 세 덩어리의 반죽을 말아서 한 덩어리의 식빵을 만드는데, 또다른 방식이 원로프 방식이다.
이것은 크게 하나로 말아서 하나의 식빵을 만드는 것이다.
분할량이 크다보니 둥글리기도 조금 어렵다.
이렇게 큰 것은 둥글리기를 손바닥 위에서 하지 않고, 테이블 위에서 두 손으로 둥글려 준다.

중간 발효는 테이블에서 15분간 해준다.
우와~~ 학원에서는 시험장과 달리 중간 발효되는 동안 반죽이 부푸는게 눈에 보일 정도이다.

얼마나 잘 부풀려지는지 처음에 둥글려 논 반죽이 나중에 둥글린 반죽보다 좀더 부풀어 크기가 다를 정도이다.

오. 정형하기
문제의 성형이다.
시험장에서 몇몇 사람이 바게트 말듯이 말아서 우릴 당황하게 했던 성형이다.
시험장에서는 이상하게 빵을 만드는 사람들이 간혹있다.
이때 그 사람 보고 괜히 마음 흔들리지 말고, 자기가 아는대로 빵을 만드는 것이 좋다.
절대로 내 앞이나 옆에서 시험을 치르는 사람이 나보다 잘 하는 사람이라는 보장이 없기 때문이다.
흔들리지 말고 소신있게 자신이 아는 대로 빵을 만드는 것이 합격의 지름길이다.

바게트처럼 단단히 말면 절대로 안되는 버터톱 식빵 성형은 적당한 힘으로 쉽게쉽게 말아주어야 한다.

밀대로 밀어 가스를 빼준다.
피융피융 가스가 빠져나가는 소리가 들린다.

뒤집어 크게 힘주지 말고 그냥 돌돌 말고, 이음매를 붙여주면 되는 간단한 성형이다.

간단히 둘둘 말아서 식빵팬 하나에 반죽 하나씩만 넣고 꾹꾹 눌러주면 팬닝 끝이다.

육. 2차 발효
2차 발효는 조금 오래 걸렸다.
2차 발효는 언제나 발효 완료점을 잘 아는 것이 중요한다.
버터톱처럼 빵 위에 토핑을 하는 경우에는 반죽이 식빵틀 아래로 1.5cm까지 부풀어 오르면 그때가 발효 완료점이다.
언제나 각각의 빵의 발효 완료점을 볼줄 아는 것이 중요한다.
그래야지 어떤 열악하거나 변수가 생기는 시험장에서도 당황하지 않을 수 있다.

2차 발효가 끝나면 꺼내와 겉표면이 살짝 마르길 기다렸다가 칼집을 내준다.
2차 발효가 되는 동안 작은 비닐 짤주머니에 버터를 넣어놓고, 끝을 0.5cm 정도의 지름으로 잘라놓는다.

이 칼집내기도 아주 간단하지만 아주아주아주 중요하다.
틀에서 1cm 떨어진 곳에서 시작해 반대쪽 틀 1cm 떨어진 곳까지 칼집을 낸다.
칼집을 한번 정도만 내고, 깊이도 0.3에서 0.5cm로 얕게 내야 한다.
시험장에서 이 칼집을 다른 사람들이 여러번 그리고 깊게 내는 바람에 그때도 많이 혼란스러웠었다.

칼집을 내준 곳에 준비한 짤주머니로 버터를 짜준다.

버터는 짤주머니로 한줄 딱! 그어주는 것이다.
시험장에서 다른 사람들이 두겹 세겹 버터를 짜서 또 혼란스러웠던 기억이 난다.

아직도 틀 아래까지만 부풀어 있는 반죽에 심플한 칼집, 그리고 군더더기 없는 버터 한줄이 제대로 된 상태이다.

칠. 굽기
큰 식빵이므로 윗불 160에 아랫불 180을 놓고 30분간 굽는다.
중간에 색이 나면 자리를 바꿔준다.

오늘도 마찬가지로 오븐 스프링이 많이 일어난다.
시험장에서 다른 사람들 빵이 거의 가분수처럼 부풀었던 기억이 다시 난다.

빵이 부풀면서 칼집 낸 곳이 확 벌어지고 동그랗게 부풀어 오르는 것이 정상이라고 한다.
하지만 너무 과하게 부푸는 것은 칼집을 너무 깊게 내거나 버터를 너무 많이 짜준 것이라 제대로 된 완제품은 아니라고 한다.

이렇게 학원에서 다시 배워도 내가 시험장에서 수행한 공정은 완전 잘했다.
사실 시험 결과에서도 공정은 아주 좋은 점수를 받았었다.
단지 완제품의 점수가 너무 안좋게 나왔다.
그러니 아무래도 굽기에서 온도 조절에 실패한 듯하다.ㅜㅜ

가운데 마치 에일리언의 마빡처럼 시원하게 벌어진 이날 우리가 만든 버터톱 식빵이다.

지금 생각해 보면 제빵 시험을 한번 불합격하고 두번째 시험에서 합격한 것이 오히려 나았다고 생각한다.
이렇게 배우지도 않는 빵으로 시험을 봐서 첫번째 합격을 했다면 지금처럼 빵 만드는 것에 대한 애착도 덜했을 것 같다.
뭐 대충대충해도 기능사가 될 수 있다면 내가 배우는 과정에 대한 신뢰도 많이 떨어졌을 것이다.
하나하나 시행착오를 거치면서 배웠기 때문에 좀더 기능사다운 생각을 가지게 된 것도 있다고 본다.
거저 갖게 되는 자격증이 아니기 때문에 소중한 생각도 더 드는 것 같다.

한번 불합격의 고배를 마셨던 <버터톱 식빵>은 그래서 언제 봐도 애착이 가는 식빵이 되었다.