Foodie's diary #111 --- 品味一口剁椒鱼头的迷恋

Hello Steemians 💛最近好像迷上了吃湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，湘菜发展有几千年的历史了，早在汉朝就已经形成菜系，经典名菜数不胜数。

和川菜一样，湘菜的特色之一也是辣，不过这种辣又不尽相同。其实带辣的菜系分布很广，但各有不同，比如四川麻辣，贵州香辣，云南鲜辣，陕西咸辣，而湖南的辣则丰富且有层次，根据配料的不同，会有“酸辣”和“干辣”的区别。

湘菜的“辣”，正是得益于湖南多雨多湿的气候，当然同时在阴冷湿润的湖南冬天，湖南人领悟了肉类食物保存的另一奥义——“腊”。然而，“辣”与“腊”远非湘菜的全部。

湘菜主要以湘江流域、还有洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜的特点都是刀工精细、注重调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，擅长更重烹饪技法，比如煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。

因品种丰富，味感鲜明而富地方特色。因为湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多。湘菜其实非常注重色香味，色泽上油重色浓品味上注重香辣、香鲜、软嫩。

说了这么多，感觉到了湘菜好像很厉害的样子，接下来看看我今天点的菜。米饭是湘菜的主食，所以湘菜的菜都是非常下饭的。

辣椒炒肉是最常见下饭的菜了，因为其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭。所以，吃多了湘菜，就会吃更多主食，可能很容易变胖了，呵呵。

剁椒鱼头是民间湘菜代表菜品，湘菜就一直很有吃鱼的习惯，俗话说得好，一方水土养一方人嘛，所以五湖四海皆有其靠山吃山、源远流长的饮食习惯。剁椒鱼头这道菜颇有历史阿，最早可以追溯到清代雍正年间，据说当年反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。

逃亡路上，经过了湖南的一个小乡村，天色已晚所以就在一个贫苦的农户家借住一晚。正好农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，于是就用鱼做菜来款待黄宗宪。

鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，此生无法忘怀。于是乎等事情平息回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

剁椒鱼头通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料。制作方法也是非常讲究，在选材上基本要选用个大、新鲜的鳙鱼头。并且新鲜的剁椒要等稍微发酵之后，略带酸味，再制成酸味更加显著的椒酱，鱼头好不好吃，剁椒是关键。

剁椒鱼头的配料丰富，比如豉油、姜、葱、蒜等辅料，蒸制而成。所以剁椒鱼头的成色是鲜艳的红亮、味道相当浓郁、肉质非常细嫩，却肥而不腻、口感软糯、鲜辣非常合口味，吃过的人都想在吃一次。

后来关于鱼头做法，也发展改良出了两种最有名气最受欢迎的做法，剁椒鱼头和双椒鱼头。剁椒鱼头以鲜辣和嫩为主，双椒鱼头，是一半剁辣椒一半酸菜，以酸、鲜、嫩兼备的特色菜。

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Rainie💖💖💖