음식점 경영 이렇게 성공한다
음식점 경영 이렇게 성공한다
임영서
미래지식
ISBN 9788991359369
목차
처음으로
머리말
프롤로그
Part 1 ‘결심’ 단계 창업에 대한 고정관념 버리기
제1장 음식업계 현실부터 파악하라
1. 무조건 싸면 최고? 고객을 쉽게 보지 말라
2. 음식업도 이제는 ‘레저’ 시대
3. 생활 패턴 변화, 미리 읽고 대응하라
4. 목표를 높게 잡을수록 성공률도 높아진다
제2장 음식점 창업, 기초부터 제대로 배워라
1. ‘장사’가 아니라 ‘경영’해야 살아남는다
2. 음식점 매출 구성의 7요소, ‘5W 2H 법칙’
3. 업종 선정은 단순하게, 업종 정보 수집은 치열하게 하라
제3장 성공하는 음식점 경영자의 조건
1. 융통성, 창조력, 실행력을 지닌 사람
2. 정보 수집 능력이 뛰어난 사람
3. 적극적인 마인드를 지닌 사람
4. ‘주는 것’에 인색하지 않은 사람
5. ‘동기 부여’의 중요성을 아는 사람
6. ‘속도’의 중요성을 아는 사람
제4장 음식점 프랜차이즈 가맹 창업, 성공의 조건
1. 프랜차이즈 본부와 가맹자 사이, 갈등 예방이 중요하다
2. 프랜차이즈 본부 선정, 이런 기준으로 하라
3. 유망 프랜차이즈를 발견하라
4. 쇠퇴하는 프랜차이즈를 알아보는 3가지 방법
Part 2 ‘준비’ 단계 열정적으로 뛰고 냉철하게 계획 세우기
제5장 적합한 입지·점포 선정이 중요하다
1. 메뉴와 가격 변화로 불리한 입지를 극복하다
2. 음식점 창업의 묘미, ‘최악의 입지를 최고의 입지로 바꾸기’
3. 잘 맞는 점포 매물 선택, 확실한 기준이 필요하다
4. 부지런히 발품을 팔아야 좋은 점포 매물이 나타난다
제6장 점포 구입, 생각을 바꾸면 쉬워진다
1. 토박이만큼 강한 자는 없다
2. 자신에게 어울리는 대박 자리는 따로 있다
3. 며칠간 영업할 수 있는 장소인지가 중요하다
제7장 꼼꼼한 시장조사가 준비된 업주를 만든다
1. 직접 걸으며 상권 특성을 파악하라
2. 점포 앞 통행량을 조사하라
3. 성공의 첫 걸음은 점포의 간판에 달려 있다
4. 점포 계약 전에 물건 조사를 하라
5. 경합 점포 조사에 따라 자기 점포만의 업태를 만들 수 있다
6. 객관적 정보 수집이 필요하다
7. 상권의 장래성 조사도 중요하다
8. 점포 매매계약은 신중하게 처리하라
제8장 사업계획서 작성의 ABC
1. 개점·개업계획서는 배의 항해도와 같다
2. 예상 투자비용을 구체적으로 산정하라
3. 정확한 사업목표를 세우고 창업자금 조달-반환계획을 짜라
4. 예상 매출계획을 세워라
5. 채산성계획을 꼼꼼하게 세워라
6. 명확한 컨셉트 설정이 사업계획서에 현실성을 더한다
Part 3 ‘실행’ 단계 점포와 거래처, 메뉴 준비 완료하기
제9장 점포 만들기 계획 수립 시 유의할 점
1. 시설공사업체를 어떻게 찾을까
2. 업주의 의견을 귀담아듣는 설계업자부터 선정하라
3. 실적 있는 시공업자를 선택하고 견적서는 신중히 검토하라
4. 점포 위치를 배정할 때는 주방부터 먼저 고려하라
5. 점포 공사의 점검 포인트
6. 점포에 필요한 비품과 집기를 선별하는 방법
제10장 점포 공사 진행 시 유의할 점
1. 정확한 공사계약서가 분쟁을 막는다
2. 공사일정표와 공사 내용을 비교하며 개업 스케줄을 짜라
3. 주변 점포에 충분한 양해를 구하고 공사를 시작하라
제11장 신뢰할 만한 식자재 구입처를 확보하라
1. 거래처는 여러 곳으로 분산하라
2. 구매처와는 신뢰를 바탕으로 상호 이익을 창출하라
3. 식자재의 차별화가 메뉴의 차별화를 낳는다
제12장 매력 있는 메뉴 만들기에 주력하라
1. 주력 상품과 보완 상품을 함께 만들어라
2. 고객이 원하는 메뉴 구성을 고민하라
3. 음식에도 ‘포장’이 필요하다
4. 메뉴판, 보기 쉽고 강한 메시지를 전달해야 한다
Part 4 ‘개업’ 단계 인재를 모으고 존재를 알려라
제13장 개점·개업은 모든 준비가 끝난 후에 하라
1. ‘가개점’ 기간을 반드시 가져라
2. 개점 전 사전 연습이 프로 음식점을 낳는다
3. 조리·접객 서비스에서도 사전 연습이 필수다
제14장 성공적 개업을 하려면 뛰어난 종업원부터 확보하라
1. 음식점의 헌법 ‘근로기준규칙’을 만들어라
2. 종업원을 인재로 키우는 데 총력을 다하라
3. 종업원은 점포 인근에서 찾아라
제15장 이제는 ‘개점 광고’ 경쟁 시대
1. 적극적 광고로 신규 고객을 모아야 단골 고객이 생긴다
2. 개점 광고, 하려면 파격적으로 하라
3. 음식점 홍보 광고, 이렇게 하라
제16장 고객만족을위한행동지침, ‘접객매뉴얼’ 만들기
1. 경영자와 종업원 공용의 접객 매뉴얼이 필요하다
2. 음식점에 필요한 3대 기본 매뉴얼
3. 매뉴얼 교육, 철저한 O.J.T(직장 내 훈련) 시스템으로
4. 업무 동일화를 위한 교과서를 만들어라
Part 5 ‘운영’ 단계 매출 증대를 위한 전략의 달인 되기
제17장 매출 관리, 데이터 수집과 계수 관리부터
1. 고객수를 늘려야 매출이 높아진다
2. 매출에 따른 이익금 예측 노하우
3. 영업정책으로서의 컴퓨터 데이터 활용
제18장 이익 창출을 위한 비용 관리
1. 음식점 경영주라면 식자재비, 인건비 지출 관리의 달인이 돼라
2. 식자재비와 인건비를 왜 합산해서 계산해야 할까?
3. 재료비 관리의 핵심-주요 재료비 관리·재고 관리
4. 가랑비에 옷 젖는다-수도, 가스, 냉난방비를 아껴라
제19장 고객을 사로잡는 상품력 강화전략
1. 상품 분석을 위한 ABC 분석 3가지
2. ABC 분석 결과, 상품 구성 개선의 단서가 된다
3. 음식점에는 주력 상품 구성이 필요하다
4. 피자전문점을 통해 알아보는 주력 상품과 보완 상품 설정법
5. 메뉴 재구성을 위해서는 가격정책 수정이 필요하다
제20장 청결은 접객 서비스의 첫걸음이다
1. 청결 유지, 경영자의 문제인식으로부터 시작된다
2. 청결 유지를 위한 ‘청소 매뉴얼’을 작성하라
3. 청결은 음식점의 마음가짐이다
제21장 점포, 고객에게 이렇게 알려라
1. 돈을 쓰지 않는 선전법 - 판촉이 필요 없는 매장은 없다
2. 개점 세일로 대중에게 점포의 존재를 인식시켜라
3. ‘매장 주변 500m 안’ 고객에게 홍보를 집중하라
4. 음식 장사의 시대적 흐름-포인트 제도
5. 단골을 늘리려면 신규 고객에게 좋은 인상을 심어라
6. 가게의 매력을 알릴 수 있는 홍보에 주력하라
제22장 집객 전략
1. 고객을 모으는 데는 광고 선전이 중요하다
2. 고객카드를 만들어라
3. 고객의 입을 통해 신뢰를 얻어라
4. 눈길을 끄는 전단, DM, 점포 명함을 만들어라
5. 음식점 이름만큼 인상적인 선전 수단도 없다
6. 점포에도 키워드(Key Word)가 중요하다
7. 심벌마크, 로고타입은 가게의 얼굴이다
8. 입구 디자인과 입구 간판 디자인으로 대박을 터뜨려라
제23장 매출 강화전략
1. 객단가를 높이는 방법-‘메뉴의 재구성’
2. 고객의 심리를 읽어야 추가 주문을 유도할 수 있다
3. 매출 증대의 중요한 수단-배달·포장판매
4. 단체 손님 유치, 매출 확대에 크게 기여한다
제24장 고객 불만 처리 요령
1. 발생 가능한 클레임, 사전 대응 전략으로 막아라
2. 확실한 대응이 클레임을 최소화한다
3. 고객이 제기하는 클레임, 서비스 향상의 단서가 될 수 있다
제25장 매출 부진 극복전략
1. 메뉴, 가격, 서비스부터 재점검하라
2. 고객을 모을 수 없는 입지라면 빨리 포기하라
3. 차별화된 음식점, 지역의 명소 만들기가 관건이다
4. ‘독창성’을 제공하는 특별한 점포로 가꿔라
제26장 정보 수집으로 점포 능력을 향상시켜라
1. 같은 상권 내의 경합 점포를 벤치마킹하라
2. 경합 점포 분석의 점검 포인트
3. 타 점포를 분석할 때는 여러 사람과 동행하라
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