能够卤出一碗鲜美可口的卤面，其秘诀在于卤汤之中。卤面并非是以卤水作汤，而是由各种配料做成卤汤与面条混，让卤汤的味道融入原本无味的生面中。这样做出来的卤面卤汤浓郁，面条劲道而鲜美，配料之丰富令人不禁想大快朵颐地吃起来。由于不同地理位置使得新鲜食物的获取有所差异，卤面制作手法在不同区域都有所不同，其分为莆田卤面、漳州卤面和泉州卤面三大类别。莆田卤面的卤汤主要由海蛎、花蛤和虾等海鲜熬制而成，卤汤香甜面条软糯；漳州卤面的卤汤主要由如猪内脏、金针菜等熬制而成，配以豆腐、粉肉及五香，卤汤浓郁面条劲道；泉州卤面的卤汤在使用海鲜熬制的同时，会放入香菇肉酱作为调味，并且将生面同时放入卤汤中共同熬煮，卤汤浓稠面条绵。