la ciencia del brownie
para conseguir un brownie bizcochón tendremos que pasar de derretir la mantequilla y optar por batirla intensamente (cuando esté blanda a temperatura ambiente) con el azúcar para conseguir una crema llena de pequeños agujeros con aire. También funcionará reducir la cantidad de grasa bajando la proporción de chocolate y mantequilla, así como utilizar una harina de repostería con menos gluten (en torno al 8% de proteína).
Un brownie de tipo correoso o chewy quedará mejor con una mayor cantidad de cacao en polvo que de chocolate, compensando su falta de líquido y grasa con una miaja más de mantequilla y azúcar y una yema extra. También es útil aumentar la proporción de harina o sustituir la normal por una que tenga algo más de gluten, que al humedecerse crea una red de proteínas conectadas que una vez en el horno se endurecerán consiguiendo una mayor resistencia al diente.
¿Y cómo obtener el santo grial del brownie, el denso y pegajoso? Con más grasa en forma de chocolate o mantequilla y menos harina, ya veis qué fácil. Así el interior será más cremoso sin tener que recurrir al truco de dejarlo medio crudo.
A partir de ahí, el único truco que queda por desvelar es la maravillosa costra que a veces se crea en la parte superior del brownie. Fina como el papel, craquelada y crujiente, es producto de la disolución del azúcar en los huevos con un batido enérgico. una especie de leve merengue que sube a la superficie en forma de corteza. Para conseguirla lo mejor es batir aparte los huevos con el azúcar durante un par de minutos con una batidora eléctrica y emplear azúcar blanco en vez de moreno, que tiene más humedad y estropearía el asunto.
Os dejo la receta para el brownie húmedo y denso, con indicaciones para adaptarlo a otras versiones. Tan sólo tenéis que añadir los frutos secos a vuestro gusto (nueces, pecanas, avellanas, pasas, etc.) e intentar no coméroslo todo de una sentada. Avisaos quedáis de que el sabor y la textura mejoran al día siguiente.
La miaja de sal ayuda a intensificar el sabor del chocolate, igual que media cucharadita de café instantáneo o si preferís darle otro toque, un poco de vainilla. En cuanto al molde, para que la altura de la masa sea la ideal (unos 3 cm o dos dedos) para estas cantidades es recomendable usar un recipiente cuadrado de 20x20 cm o uno redondo de aproximadamente 22 cm de diámetro.
Dificultad
Se escribe 'brownie' y se dice 'bráuni'.
Ingredientes
170 g de chocolate negro 55% de cacao
120 g de mantequilla sin sal
3 huevos medianos
160 g de azúcar blanco
120 g de harina
12 g (2 cucharadas) de cacao puro en polvo
Una pizca de sal
1 puñado de nueces peladas
Preparación
Precalentar el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo. Untar el molde de mantequilla y cubrirlo con papel de horno.
Partir el chocolate en trozos y derretirlo junto con la mantequilla en un bol sobre un cazo de agua caliente al fuego. Remover con cuidado hasta su completa disolución y dejar enfriar ligeramente.
Batir los huevos con el azúcar durante varios minutos, hasta obtener una masa de color claro y muy esponjosa. Agregarle el chocolate derretido con la mantequilla y incorporar.
Mezclar la harina, el cacao y la sal en un recipiente aparte. Tamizar y añadir poco a poco a la masa húmeda, removiendo después de cada adición.
Agregar las nueces y mezclar.
Verter la masa en el molde y cocer en el horno durante unos 30 minutos o hasta que un palillo pinchado en el centro salga casi limpio pero con migas húmedas.
Dejar enfriar el brownie dentro del molde. Cuando esté completamente frío, sacarlo, despegar el papel con cuidado y cortar en cuadrados.
NOTAS
Para obtener un brownie abizcochado: reducir el chocolate a 110 g y la mantequilla a la mitad. Batir la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente) con el azúcar hasta conseguir una masa esponjosa y agregar después los huevos uno a uno, batiendo bien. Añadir el chocolate derretido y después los ingredientes secos de la misma manera que en la receta de arriba.
Para obtener un brownie chicloso: aumentar la cantidad de harina a 180 g, la mantequilla a 170 y sustituir el chocolate de tableta por un total de 65 g de cacao puro en polvo. Batir los huevos con el azúcar, agregar la mantequilla derretida, mezclar y agregar los ingredientes secos de la misma manera que en la receta de arriba. Batir enérgicamente un par de minutos antes de añadir los frutos secos.