LA PERCEZIONE DEL GUSTO

A chi non piace mangiare??

Il cibo è uno degli elementi più importanti per la vita di tutti gli esseri viventi.

In primo luogo ovviamente è di fondamentale importanza poichè senza di esso non ci sarebbe vita, in secondo luogo costituisce parte integrante delle nostre giornate perchè abbiamo imparato a cucinarlo, unendo vari elementi che insieme creano piatti di infinità bontà.
Ovviamente non siamo solo noi ad adorare questa piacevole attività giornaliera, c'è anche qualcun altro che farebbe di tutto pur di sedersi a tavola con noi mangiando dalla prima all'ultima portata.

Stiamo parlando del nostro amico a 4 zampe!

Vi siete mai chiesti cosa prova il vostro cane quando mangia quello che mangiate voi?
Pensate che avverta la vostra stessa sensazione di gusto?

Questa è una domanda che probabilmente non ci poniamo poichè è del tutto normale attribuire un sapore piuttosto che un altro agli alimenti, ma quello che noi proviamo mangiando una forchettata di spaghetti al sugo o leccando un fresco gelato alla fragola è molto diverso da ciò che proverà il nostro migliore amico Fido!

Ma che cosa è che definisce la bontà di un alimento?
Quale meccanismo entra in funzione nel nostro corpo affinchè si possa percepire il sapore buono o cattivo di ciò che mangiamo?
Dall’aspro e deciso sapore del limone al dolce ed avvolgente del cioccolato, quando immaginiamo di mangiare un alimento sappiamo già qual’è la sensazione che ci aspetta.
Questo processo che ovviamente a noi risulta più che normale è il risultato di anni di evoluzione ed è dovuto ad una parte specifica del nostro corpo: la lingua.
Questo organo infatti è un potente recettore che guida uno dei nostri 5 sensi, il GUSTO.

Tutti gli alimenti che mangiamo contengono delle sostanze che sciogliendosi nella saliva entrano in contatto con la lingua dove si trovano i recettori del gusto che analizzano queste sostanze ed inviano le informazioni al cervello.

Ma cerchiamo di capire meglio cosa sono questi recettori.

I recettori del gusto si trovano all’interno delle papille gustative.
Le papille sono quelle piccole protuberanze che notiamo sulla nostra lingua dove sono visibili ad occhio nudo ed in altri punti come le guance, l’epiglottide la faringe ed il palato molle.
Ognuna di queste papille può contenere fino a 100 recettori, chiamati anche “calici del gusto” per la loro particolare forma, ed è proprio dentro questi calici che avviene la magia!
Un sistema davvero curioso e molto efficiente.

IL GUSTO

Ricerche scientifiche hanno individuato 4 gusti principali DOLCE, SALATO, AMARO, ACIDO.
Intorno alla fine degli anni 90’ è stato aggiunto un gusto base alla lista, denominato
UNAMI, che andrebbe a corrispondere al "dado da cucina".
Questi andranno a miscelarsi dando vita a migliaia di combinazioni e creando così tantissimi gusti complessi.

Ma diamo i giusti meriti a tutte le parti del nostro corpo implicate in questo complesso meccanismo!
Vi è mai capitato di essere molto raffreddati a tal punto da non sentire neanche l’odore ed il gusto del cibo?

Ebbene si, questa è un’esperienza che di certo molti di voi avranno vissuto.
La percezione del gusto infatti non dipende solo ed esclusivamente dalla lingua, ma anche il naso si unisce in questo processo.
Quando mangiamo molte molecole raggiungono le cavità nasali andando ad attivare i recettori olfattivi.
Sensazioni gustative ed olfattive vengono così unite e generano quello che noi conosciamo come SAPORE.

Ma non finisce qui, oltre al gusto ed all’odore ci sono altri fattori che contribuiscono, come la consistenza e la temperatura dell’alimento.
Il nostro corpo è davvero una macchina perfetta le cui parti lavorano in totale sinergia.

Adesso vediamo come funziona per i nostri amici a 4 zampe.

Partiamo da un dato scientifico: i cani hanno a disposizione un numero ridotto di papille gustative rispetto a noi umani, 1700 per loro contro le nostre 9000.
Da ciò deriva una percezione del gusto considerevolmente limitata rispetto alla nostra.
I gusti principali sono sempre gli stessi anche per loro DOLCE, SALATO, AMARO, ACIDO e SAPORITO, tuttavia non vi fanno molto caso, basti pensare alla voracità con la quale i nostri amici mandano giù il pasto facendolo sostare solo pochi attimi sulla lingua.

Ovviamente ci sono dei sapori che non gli andranno a genio, ma la percezione del gusto che andrà a decretare la qualità del cibo che stanno mangiando dipende essenzialmente dall'olfatto.
Infatti è proprio il fiuto il radar ufficiale per il nostro cane, quello che andrà a definire se un alimento è "buono" o "cattivo" nel senso di commestibile o meno.

A prescindere comunque dal fattore olfattivo è stato dimostrato che tendenzialmente i sapori amari e aspri non sono graditi lasciando spazio invece a quelli dolci e salati.
Inoltre se potessero scegliere di sicuro i nostri amici opterebbero per dei piatti umidi e tiepidi dal profumo dolce ed invitante.

Alla fine siamo diversi ma molto simili, la buona cucina sembra piacere proprio a tutti!

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