La birra ed i suoi ingredienti: il LUPPOLO

In cucina le ricette che prevedono pochi ingredienti e di semplice natura, sono spesso le migliori, poiché riescono ad esaltare quei sapori, quegli odori e quei colori che trovano nei pochi materiali impiegati. Distolgo sempre l'attenzione da quelle preparazioni in cui la ricetta è troppo lunga ed impiega troppi ingredienti: molto probabilmente la mia tradizione culinaria deriva dalla cucina regionale toscana, in cui tradizionalmente i piatti sono stati cucinati spesso con materie prime "povere", spesso provenienti dall'orto o direttamente dalla natura.

Anche la birra, bevanda della quale sono grande appassionato e praticante homebrewer, essenzialmente presenta solo 4 ingredienti base: acqua, orzo, lievito e luppolo. Le birre tradizionali, più conosciute rispettano canoni ben precisi e non si distaccano molto da una tradizione che vieta l'utilizzo di un quinto ingrediente. Penso immediatamente ad alcune birre belga o tedesche, che hanno addirittura degli statuti ferrei, che i mastri birrai devono seguire per non rischiare che la loro birra non sia riconosciuta con una certa denominazione (un po' come da noi succede per la localizzazione ed i vari riconoscimenti DOCG, DOC).

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Sorge a questo punto spontanea la domanda: ma come è possibile differenziare una birra dall'altra se ci sono solo 4 ingredienti?
Ovviamente esistono innumerevoli varietà di ingredienti riconducibili a orzo, lievito e luppolo, senza dimenticare l'acqua, forse l'elemento più importante in una birra. Le innumerevoli combinazioni che ne derivano generano la immensa vastità di birre che oggi possiamo trovare sul mercato. Conoscere quindi le varietà di ingredienti, permette anche di poter generare abbinamenti che possono far nascere anche birre "nuove"!
Oggi vorrei introdurre e parlare del luppolo un ingrediente che considero essenziale nella birra e che spesso viene posto in secondo piano, non tanto dai birrai, quanto dai degustatori, i quali non conoscendo la materia prima, non riescono neppure ad identificarlo al palato.

IL LUPPOLO

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C'è luppolo...e luppolo!

I lruolo del luppolo nel mondo della birrificazione ha essenzialmente due ruoli: quello amaricante e quello aromatizzante. Infatti ogni tipologia di luppolo è stata selezionata in base a quale effetto questo dovesse dare alla birra. Praticamente cambia anche il "tempo" in cui viene inserito nel processo della cotta: quello amaricante, che ha il ruolo di dare il gusto profondo, amaro, alla birra, viene introdotto in fase di bollitura, mentre la seconda tipologia, quella aromatizzante, più tardi, quando le temperature sono più basse e serve a dare alla birra il profumo.
Un importante ruolo, sicuramente da non sottovalutare, è rappresentato dal ruolo che il luppolo riveste nell'ambito della conservazione nel tempo: la birra, pur essendo una bevanda che contiene alcol, che ha una parte zuccherina al suo interno, presenta continuamente un processo di fermentazione al suo interno che non si ferma mai (al massimo rallenta) (si ferma solo nelle birre pastorizzate dove i lieviti cotti e filtrati sono assenti). Di conseguenza il processo di fermentazione potrebbe portare anche la birra ad andare a male, con il proliferarsi di batteri non desiderati: il luppolo svolge quindi l'importante ruolo di conservante. Non a caso divenne importante ingrediente nelle birre che dall'Inghilterra venivano portate nelle colonie asiatiche durante il periodo del colonialismo; senza il luppolo le birre non sarebbero arrivate quindi perfettamente conservate a destinazione. Da questa tradizione nacquero le birre IPA (Indian Pale Ale), tipicamente profumate per l'abbondante presenza di luppolo al loro interno.

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La coltivazione del luppolo si protrae tutto l'anno, essendo una pianta perenne, ma la fioritura e la relativa raccolta avvengono solo una volta l'anno; di contro però la birra viene prodotta 365 giorni l'anno e quindi si è negli anni trovato un metodo che permettesse ai mastri birrai di avere sempre a disposizione il luppolo. Questo infatti viene posto in sacchetti ermetici dai quali viene rimossa l'aria (l'ossigeno comporterebbe un'ossidazione con conseguente perdita di aroma e gusto) ed in seguito vengono posti in surgelatori, dove mantengono le loro caratteristiche organolettiche intatte.

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