🥨 Obwarzanek, bajgiel, precel. ⚠️ Przestań je mylić!

Nie wiem czy krakusi są co do zasady nerwowi, pewnie nie. No chyba, że dotknie się ich krakowskiej tożsamości — wtedy "wisz pan - zimny trup", jak mówi znana warszawska piosenka 😤

Taką rzeczą, która mnie irytuje jest mylenie trzech wyrobów piekarniczych: obwarzanków, precli i bajgli. Zwłaszcza te dwa pierwsze są mylone nagminnie.

Widać zabory...

Ponoć pomieszanie nazewnictwa wynika z wpływów zaborczych, nawet słownik S. Lindego z 1857 r. podaje wszystkie trzy nazwy w jednym haśle:

Także jeśli je do dziś myliłeś to się tym aż tak nie przejmuj. Zaraz wszystko naprawimy... 🤷

Obwarzanek

Z pewnością był wypiekany w Krakowie już w średniowieczu. Z 1394 r. pochodzi pierwsza pisana wzmianka z królewskich rachunków:
Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz.
Mowa oczywiście o Królowej Jadwidze Andegaweńskiej.

Wypiek obwarzanków aż do połowy XIX wieku podlegał restrykcjom, już to czasowym (był to wypiek wielkopostny), już to osobowym — krakowski cech piekarski wyznaczał w losowaniu, kto mógł je piec. Było to więc pieczywo dość ekskluzywne.

Obwarzany

Wyjątkowa jest procedura ich produkcji:

Skręca się ze sobą dwa lub trzy wałeczki ciasta (sulki) i formuje pierścień. Po wstępnym wyrośnięciu pierścienie poddawane są obwarzaniu, czyli zanurzenia surowego ciasta we wrzątku. Gdy wypłyną na powierzchnie są wyławiane i przyprawiane — najpopularniejsze przyprawy to: mak, sól i sezam. Są także obwarzanki z czarnuszką, posypką ziołową, serową czy cebulową.

Od 2010 roku obwarzanek krakowski jest chroniony w Unii Europejskiej ze względu na oznaczenie geograficzne. Można go wypiekać na terenie Miasta Krakowa, powiatu wielickiego i krakowskiego.

Przy okazji rejestracji określono urzędowo czym jest obwarzanek krakowski i jaka jest jego procedura produkcji. Stąd miejsca, gdzie sprzedaje się prawdziwe obwarzanki powinny być oznaczone znakiem unijnego certyfikatu.

Ten smak

To smak mojego dzieciństwa — obwarzanki jadło się na przerwie w szkole czy na Rynku podczas niedzielnego spaceru, koniecznie z karmieniem gołębi tym przysmakiem. 🐦🐦🐦

Lekko twarda skórka i miękki, jasny, odrobinę słodki środek — tak powinien smakować idealny obwarzanek. Poszczególne kęsy winny się łatwo odrywać, obwarzanek nie powinien być gumowaty i wilgotny.

Trzeba pamiętać, że wypiek ten bardzo szybko traci swoje walory smakowe i dobrze jest zjadać go wkrótce po upieczeniu, gdyż szybko czerstwieje.

Z wózka

Choć do lat 50. były sprzedawane z wiklinowych koszy, to dla mnie tradycyjną formą sprzedaży obwarzanków są specjalne wózki, z których starsze panie sprzedają obwarzanki wprost na ulicy. Wózki te jakiś czas temu zyskały jednolity wygląd, nawiązujący do barw miasta.

Bajgel

Usłyszałem o nim stosunkowo późno, a szkoda, bo jest to wypiek także bardzo krakowski i smaczny.

Co najmniej 400 lat tradycji

Najstarsza wzmianka historyczna o bajglu pochodzi z 1610 r. — wypiek ten miał być ofiarowywany przez gminę żydowską każdej niewieście, która właśnie urodziła dziecko. Rzekomo kształt bajgla miał przypominać cykl ludzkiego życia.

Istnieje także legenda związana z Wiktorią Wiedeńską, wedle której żydowski piekarz miał ofiarować królowi Sobieskiemu specjalną bułkę w kształcie strzemienia (niem. Bugel), jako wyraz wdzięczności za odparcie Turków.

Jest to więc pieczywo kojarzone z żydami, którzy zamieszkiwali krakowskie oppidum judaeorum, czyli Kazimierz. Stąd nazwa: Bajgle kazimierskie.

Różnice

Bajgiel podobnie jak obwarzanek jest przygotowany z białej mąki i jest poddawany obwarzaniu. Nie ma jednak skręconych sulek, jest prosty i bardziej przypomina zwykłą bułkę. Posiada także mniejszą niż obwarzanek dziurkę.

Przyprawia się go podobnie jak obwarzanka. Stanowi świetną bazę do przygotowania wyśmienitych kanapek.

NYC

Bajgel, w przeciwieństwie do obwarzanka, zrobił międzynarodową karierę: na początku XX wieku rozpowszechnili go w Nowym Jorku żydowscy emigranci z Polski, gdzie szybko stał się bardzo popularny.

W Montrealu wypieka się trochę inne bajgle: bez soli, za to obwarzane w wodzie z miodem.

Spróbuj!

Z całej trójki bajgiel najtrudniej kupić w Krakowie. Z tego, co mi wiadomo, można to zrobić np. Bagelmamie, Massolicie czy w sieci Lajkonik.

Precel

Jest to wyrób ( przynajmniej w tej wersji, którą można spotkać w Krakowie) zupełnie inny w smaku od obwarzanka i bajgla. Znacznie bardziej kruchy i twardy. Nie czuć wyraźnej różnicy między skórką, a miękiszem. Jest też cieńszy od obwarzanka.

Proces produkcji jest podobny, jak we wcześniejszych wypiekach, jednak tutaj do wody, w której gotuje się ciasto dodaje się sody*, stąd charakterystyczna brązowa skórka.

[*interesujące uwagi @breadcentric w komentarzu pod tekstem]

Legendy

Według legendy średniowieczny mnich żyjący gdzieś w północnej Italii lub południowej Francji miał z pozostałego mu ciasta zrobić dla dzieci przekąskę. Chciał w taki sposób nagrodzić trud nauczenia się nowej modlitwy. Ukształtował więc ciasto w taki sposób, by przypominało skrzyżowane na piersi dłonie, co było ówczesną pozycją do modlitwy.

Inna legenda mówi, że skazany na śmierć piekarz mógł uchronić się przed śmiercią jedynie poprzez przygotowanie pieczywa, przez które w trzech miejscach przejdzie światło słoneczne. Tak powstał charakterystyczny kształt precla.

Brezel / Breze / Brezn

Precle są bardzo popularne w krajach kultury niemieckiej (Bawaria, Badenia-Wirtembergia, Alzacja, Szwajcaria). Każdy region czy nawet miasto posiada swoją własną odmianę precla.

Wystarczy chwilę poszukać w sieci, by zobaczyć, że precle sprzedawane w Polsce są zazwyczaj dalekim cieniem wspaniałych precli niemieckich. Aż ślinka mi leci na myśl o miękkich preclach bawarskich serwowanych z weisswurstem i musztardą.

Mam nadzieję, że już rozróżniacie obwarzanki, bajgle i precle.
Czy próbowaliście już wszystkich? Co jest Waszym faworytem?