¿Qué tan sano comemos?

Muchas personas del mundo se preocupan por tener buena nutrición, alimentándose sanamente, comenzando principalmente por los niños y terminando con los ansíanos. Los médicos recomiendan hacer ejercicios e importante realizar una dieta de baja grasa y altas calorías. La comida que se ingiere es degradada, o metabolizada, a través de una serie de pasos, por un grupo de moléculas biológicas (Enzimas). La mayor parte de la energía liberada en cada paso se utiliza en el funcionamiento y crecimiento del organismo humano. Sin embargo en algún momento se han preguntado:

¿Los alimentos que consumimos son sanos?
¿La apariencia del alimento lo dice todo?
¿Cómo saber que los alimentos están dañados?
¿Estoy alimentándome bien?

Pertenezco a aquellas personas que se realizan estas preguntas frecuentemente cada vez que realizan compras en los supermercados y mercados por la salud propia e incluso de las demás personas. Los alimentos tienen diferente composición y, por tanto, su contenido energético de los alimentos se mide en calorías.

De tantas dudas por aclarar me llevó a realizar un proceso de investigación en conjunto con todo el grupo de estudio y profesora Victoria Salazar en la universidad de oriente, Núcleo Anzoátegui. Principalmente para sintetizar el trabajo tomamos muestras de dos marcas distintas de harina precocida (harina del PDV y harina POLAR), producto principal de la cesta alimentaria. Son dos industrias distintas, por lo tanto con iguales o diferentes procesos de producción pero deben cumplir los parámetros establecidos nacional e internacionalmente para el control de calidad de los alimentos.

Parámetros establecidos:

Existen organizaciones en cada país para el control de calidad de los alimentos para el bienestar y salud de toda la sociedad. En Venezuela se encuentra el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) y las normas industriales (COVENIN). Las exigencias de estos organismos para que la población venezolana consuma alimentos de buen estado en todo punto de vista.

En las normas COVENIN el máximo del contenido de hongo 1x104 UFC de hongos/g de harina para prevenir el riesgo de salud por algunos tipos de hongos contenido en la harina. Es importante resaltar lo importante trabajar cada industria del país en buenas condiciones y baja humedad, las colonias de hongos crecen con mayor desarrollo en condiciones muy húmedas.

Método de análisis del contenido de hongos en la harina

Se analizaron muestras de dos marcas comerciales de harina de maíz precocida de empresas del país, distribuidas en el estado Anzoátegui, Venezuela. Las marcas fueron de harina no integral. Para la detección de los hongos se analizaron paquetes de 1 Kg y se utilizó el método de contaje por incorporación en placa, tomando 10 g de muestra por paquete de harina de maíz precocida.

Posteriormente, se realizaron diluciones seriadas de las muestras, transfiriendo los 10 g de éstas a una botella de dilución con 90 mL de agua estéril, se licuaron por cinco minutos y se obtuvieron las diluciones. De cada una de estas diluciones se tomó 1 mL con una pipeta estéril y se incorporaron en tubos de ensayo con 9 mL del diluente, obteniéndose la segunda dilución. El mismo procedimiento se repitió para obtener las restantes diluciones (hasta la cuarta). Seguidamente, se transfirió 1 mL de cada dilución por duplicado en placas estériles y se le agregó el medio de cultivo de extracto de malta a pH 5,8 licuado y enfriado a 45 ºC (15 mL para cada placa). Se dejaron solidificar las placas y finalmente se incubaron herméticamente dentro de bolsas plásticas estériles a temperatura ambiente (27ºC) por un periodo alterno de luz (día) y oscuridad (noche) durante ocho días.

Transcurrido el proceso de incubación se contaron las colonias de hongos presentes, tomando como criterio de contaje (placa contable) entre 15 y 150 UFC de hongos/g de muestra de la harina POLAR (Norma COVENIN). El requisito establecido por la norma COVENIN es de un máximo de 1x104 UFC de hongos/g de harina. Sin embargo la harina PDV se sobre paso del límite de las normas COVENIN con 12x104 UFC de hongos/g de harina precocida.

(Trabajando en equipo)

Cabe destacar que este proceso se realizó por ensayo y error, donde se puede hablar de errores sistemáticos e incluso humanos pero aun obteniéndose resultados fuera de especificación de la harina PDV.

Los usos de la harina son muchos y variados para el consumo humano. Aunque por apariencia física observemos buenas condiciones de los alimentos en el caso de la harina, por motivos de la situación económica, social y política del país la calidad alimentaria decae. Los hongos no son completamente dañinos pero existes tipos de ellos, como la A. Flavus capaz de producir aflatoxinas representando riesgo para la salud pública y animal.

"A pesar de lo bella y hermosa que se vea la manzana, no le impide perjudicar tu salud"