Mi proyecto de investigación sobre Productos Lácteos en la Panadería.
Hola Steemers, en este post les voy a mostrar un pequeña investigación que tuve que realizar cuando estaba estudiando Panadería, les voy a mostrar que son las leches y sus productos derivados, como funcionan y para qué sirven en la panadería. Sin nada mas que agregar, comencemos.
La Leche y sus Derivados.
Podemos decir que después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El agua es indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche fresca contiene 88 a 91 % de agua, cumple esa misma función. Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.
En esta grafica podemos observar la composición de los productos lácteos que hablaré en este post.
Leche fresca líquida
La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando se enriquece con vitamina D). Contiene 3.5% de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5% de sólidos no grasos de leche y 88% de agua.
La leche entera fresca se consigue en varias formas:
La leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que producen enfermedades, y después se enfría a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son pasteurizados.
La leche homogeneizada: se procesa para que no se le separe la crema. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales rompen la grasa en partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche.
Los términos mencionados no sólo se aplican a la leche entera, sino también a la siguiente presentación:
- Leche descremada: es aquella a la que se le ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de ésta. Contiene 0.5% de grasa o menos.
Crema.
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el contenido de grasa:
La primera y más conocida es la crema para batir, cuyo contenido en grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta categoría están la crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa).
La Crema para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva más tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad.
La Crema ligera, también llamada crema de mesa o para café, contiene de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 18%.
Media crema, cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado bajo para considerarse como crema.
Fuente
Productos lácteos fermentados.
- Buttermilk: es el nombre que en USA se le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se le llama buttermilk cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es el líquido sobrante después de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas que requieren leche agria, por lo que éste será el término utilizado en esta obra para referirse a ese producto lácteo.
Fuente
- La crema ácida se cultiva o fermenta agregándole bacterias de ácido láctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene alrededor de 18% de grasa.
- El yogurt es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales. Tiene consistencia de natilla.
Leche evaporada y leche condensada
- La leche evaporada es leche, entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60% del agua. Luego se esteriliza y enlata. La leche evaporada tiene un cierto sabor a "cocida".
- La leche condensada es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% del agua, y se endulza fuertemente con azúcar.
Leche en polvo
La leche entera en polvo es leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. No se conserva bien porque aún contiene la grasa de la leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla en pequeñas cantidades para guardarla siempre en un lugar fresco y seco.
La leche descremada en polvo, también conocida como sólidos de leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo.
Quesos
En la panificación se utilizan dos tipos de queso, principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.
Queso de pastelería: queso suave, sin añejar, con bajo contenido de grasa. Es seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se puede congelar para almacenarlo más tiempo.
Queso crema: también es suave, sin añejar, pero su contenido de grasa es más alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobre todo para los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos productos de repostería.
Guía para la utilización de productos lácteos en la panificación
- Leche líquida fresca: La leche entera contiene grasa, la cual se debe considerar como parte de los elementos grasos de una fórmula. Por esta razón, la leche entera y la descremada no se pueden intercambiar en una fórmula, a menos que se hagan algunos ajustes en la cantidad de grasa.
Los ingredientes ácidos como el jugo de limón, crémor tártaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque produce una reacción química que se conoce como «leche cortada».
- Leche agria: al producir la leche agria, la lactosa se convierte en ácido láctico. Cuando esta leche se utiliza en lugar de la leche normal para los productos de panadería como pasteles o muffins, en la mayoría de los casos hay que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio a la fórmula. En ese caso, puesto que el bicarbonato y el ácido liberan bióxido de carbono al combinarse, este poder leudante adicional debe ser compensado reduciendo el polvo de hornear como se indica a continuación:
Para cada litro (1 kg) de leche agria:
Agregue 15 g de bicarbonato de sodio.
Reste 30 g de polvo de hornear.
La crema no suele ser utilizada como líquido en masas y pastas, excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos, por su contenido de grasa, funcionará como manteca y como líquido a la vez. La crema es más valiosa en la elaboración de rellenos, betunes, salsas para postres y postres fríos, como mousses y bavaresas.
Leche en polvo: La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas fórmulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. En la panificación, esta es una práctica común que no disminuye la calidad en ninguna forma.
Las proporciones para reconstituir la leche en polvo son 12% de leche en polvo y 88% de agua. Para la panificación es preferible leche en polvo deshidratada con alto calor, no procesada a fuego suave, pues con dicho procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas enzimas que pueden degradar el gluten.
Almacenamiento de productos lácteos
Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche fermentada, así como el queso, deberán refrigerarse todo el tiempo.
La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco, mientras no se abran las latas. Después de abrirlas, guárdalas en el refrigerador.
La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o más después de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azúcar desempeña las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla, porque el azúcar tiende a asentarse en el fondo y los costados de la lata.
La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere refrigeración, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de calor. Mantenga el recipiente cerrado herméticamente para evitar que la leche absorba humedad del aire.
Espero que esta y las siguientes publicaciones sean muy útiles cuando vayan a hacer su pan o sus pasteles.
Yeast. "Saccharomyces cerevisiae"
What are sugars in the bakery and pastry?
The twelve steps to create quality bread.
What is chocolate and cocoa powder in baking?
The importance of Gluten in the Bakery.
Gracias por leer, te invito a nuestro Canal de Discord y seguir a @steemkitchen para aprender más sobre cocina, concursos, etc.
