MENUDO NORTEÑO Coahuila

Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: Dos días, si el maíz se prepara en casa; si se compra preparado, 20 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas
Utensilios: Dos ollas de barro hondas o dos ollas de caldo, 5 platitos para la presentación, 10-12 tazones de sopa.
2 patas de res limpias cortadas en 4; 1 cebona rebanada; 2 kilos de pancita con calvo limpia y cortada en cuadros pequeños; 1/4 kio de hueso de tuétano; 1 cabeza grande de ajo; 1 kilo de maíz cacahuacintle o gordo limpio y descabezado (ver receta siguiente); 1 cucharada de orégano; sal; 6 litros de agua aproximadamente. PARA LA PRESENTACION: 9 cucharadas de cilantro fresco picado; 9 cucharadas de cebolla de rabo picada con todo y rabo; 2 cucharadas de chile piquín; 4 limones en rebanadas; 2 cucharadas de orégano.
• Se ponen a cocer patas y hueso con el ajo y la cebolla. Cuando suelta el hervor, se espuma y se pone la pancita, se vuelve a espumar, se baja la lumbre y se cuece con la olla destapada hasta que patas y panza estén tiemas, 2 horas aproximadamente • Se dejan enfriar un poco las patas dentro de su mismo caldo y cuando ya se puedan tocar sin quemarse se retira toda la carne del hueso y se pica en cuadritos regulares. • Se agrega al caldo el maíz cacahuacintle y se deja a fuego bajo otras dos horas o hasta que el maíz empiece a reventar. En ese momento se pone la sal a gusto y se deja dar otro hervor. (Si la sal se pone antes, el maíz no revienta.) (Se agrega la carne picada). • Se lleva en la misma olla a la mesa, junto con platitos con cilantro, cebolla, chile piquín, orégano y limones, y cada quien se pone en su tazón los aderezos a su gusto. Se acompaña con tortillas de harina.