TORTILLA DE PATATAS GUISADA (6 personas)

1.300 kg. de patatas, ¾ litro de agua (3 vasos de los de
agua), 8 huevos, unas hebritas de azafrán, ½ litro de aceite (sobrará), 1 cucharada sopera de perejil picado, sal. 1 latita de guisantes (100 gr.), Salsa: 100 gr. de jamón serrano picado, 4 cucharadas de aceite,
sal. 1 cebolla mediana (100 gr.), ½ cucharada sopera de harina, Se hace la tortilla de patatas con algo más de patata, para que quede más gruesa (receta 492). Se reserva al calor en la sartén. Salsa: Se pone en una sartén o un cazo el aceite a calentar; cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y picada. Se dan unas
vueltas hasta que se empieza a poner dorada (unos 7 minutos); se agrega la harina, se revuelve un par de minutos y poco a poco se añade el agua fría. En un mortero se machacan las hebras de azafrán y se deslíen con un poco de salsa. Se añade esto a la sartén; se da un hervor de 5 minutos y se cuela esta salsa por el pasapurés. Se vuelve a poner en el cazo o sartén, y se Incorpora el jamón, dejándolo
cocer otros 5 minutos muy despacio. Se echan los guisantes y se sala, teniendo en cuenta que el jamón está bastante salado. Ahora se puede proceder de dos maneras: 1.ª) Se echa esta salsa por encima de la tortilla y se cuece despacio unos 3 minutos. Se vuelca la tortilla en la fuente donde se vaya a servir con la salsa por encima y se corta toda la tortilla en cuadrados. 2.ª) Se pone la tortilla seca en la fuente,
se corta y se vierte la salsa por encima sin que cueza la tortilla. Así queda la tortilla más seca por dentro.