Tematy Tygodnia #20 - Piwo i piwowarstwo w średniowieczu

źródło użytego zdjęcia

Po raz kolejny Tematy Tygodnia pozwalają mi na napisanie tekstu związanego z piwem. Tym razem za sprawą tematu pierwszego, który w sposób jednoznaczny kojarzy się ze średniowieczem. A epoka ta jest niezwykle istotna w historii piwowarstwa. Pojawiło się wtedy kilka trendów oraz procesów, których skutki po części odczuwa się do dzisiaj, a większość z nas nie zdaje sobie z tego nawet sprawy. Dlatego w tym tekście zajmę się przede wszystkim tymi istotnymi dla piwowarstwa rzeczami, które na zawsze zmieniły jego oblicze.

Zanim jednak do nich przejdę, chciałbym poświęcić chwilę na napisanie o tym, jak ważne było piwo w tamtej epoce. Był to w zasadzie artykuł pierwszej potrzeby. Przeciętny mieszkaniec Europy pił w tamtych czasach kilka litrów piwa dziennie, a podawane ono było również dzieciom oraz kobietom w ciąży i karmiącym piersią. Brzmi to dla nas obecnie wręcz niewiarygodnie, ale wystarczy się chwilę zastanowić żeby uświadomić sobie dlaczego tak było. Standard życia był niski a picie wody często prowadziło do zatruć, również śmiertelnych. Brzeczkę piwa natomiast gotowano przed fermentacją, co zabijało w niej wszystkie chorobotwórcze bakterie. Takie napoje jak herbata czy kawa nie były wtedy znane, a wino było zarezerwowane dla najbogatszych i duchowieństwa. W Skandynawii wierzono nawet, że napojem bogów jest wino, napojem śmiertelników piwo, a umarłych miód. Dlatego popyt na piwo był bardzo duży i tylko kwestią czasu było kiedy podaż będzie próbowała za nim nadążyć.

I to właśnie w średniowieczu piwowarstwo przekształciło się w oficjalną profesję. Zanim to nastąpiło, warzenie piwa należało do obowiązków kobiet, głównie ze względu na to, że był to napój wytwarzany z myślą o całej rodzinie. Stopniowo jednak, wraz z rozwojem profesji, mężczyźni wyparli kobiety z tej dziedziny gospodarki. W praktycznie każdym mieście istniało kilka browarów bronionych przez cechy, a obrona ta polegała na kontrolowaniu liczby przedstawicieli zawodu piwowara, głównie poprzez bardzo restrykcyjne warunki jakie musieli spełniać kandydaci aby zostać przyjętymi na naukę. Dochodziło też do sytuacji, w których cechy wywierały ogromną presję na władzach miast aby ci zakazali warzenia piwa w domu. To oczywiście miało zapewnić im większą sprzedaż i zyski. Zakaz taki nierzadko obowiązywał w określonej odległości od murów miasta i na całym objętym nim obszarze można było kupować tylko piwo warzone przez browary, które były zrzeszone w cechu.

źródło

Praca w browarach była bardzo dobrze płatna, ale jednocześnie bardzo ciężka. Nie był to jednak jedyny powód, dla którego zawód piwowara został zdominowany przez mężczyzn. Profesja ta cieszyła się niemałą doniosłością w Europie, a ponieważ ówczesne społeczeństwa miały zazwyczaj model patriarchalny, to siłą rzeczy rola kobiet, które uznawano w tamtych czasach za niezaradne i usuwano je z dala od życia publicznego, musiała zostać na tym polu ograniczona. Nie oznacza to jednak, że kobiety nie pracowały w browarach, wręcz przeciwnie. Ale była to głównie praca “za barem”. Trzeba też wspomnieć, że na początku epoki, większość mistrzów cechowych stanowiły właśnie kobiety, jednak z czasem zostały niemal całkowicie zastąpione przez mężczyzn. I dzisiaj również jest podobnie, zawód piwowara jest niemal automatycznie kojarzony z mężczyznami, a piwowarki to naprawdę kropla w morzu całej branży.

źródło

W średniowieczu rozpoczął się również proces fuzji piwa z chmielem. Wprawdzie był on długotrwały i obejmował kilka wieków, ale ostatecznie chmiel praktycznie wyparł inne zioła, które wcześniej używane były do przyprawiania piwa. Jako ciekawostkę podam, że taka mieszanka ziół nazywała się gruit i obecnie powraca, szczególnie w środowisku piwowarów domowych próbujących odtwarzać stare receptury piw bezchmielowych. Źródła historyczne nie pozwalają na rozstrzygnięcie tego gdzie narodziła się tradycja używania właśnie chmielu do produkcji piwa, ale najistotniejsze jest to, że szybko się ona rozprzestrzeniła, docierając również na Wyspy Brytyjskie, gdzie istniało ówcześnie niezwykle silne przyzwyczajenie do warzenia piw bezchmielowych. Ale co spowodowało, że to właśnie chmiel odniósł w tej dziedzinie taki sukces? Można przypuszczać, że był tańszy niż mieszanki ziół, gdyż te sprzedawać mogli tylko nieliczni uprawnieni, a co za tym idzie to oni ustalali ceny. Był też z pewnością bardziej powszechny oraz posiada właściwości uspokajające, co szybko zauważono. Było to o tyle istotne, że w skład gruitu często wchodziły zioła o silnym działaniu psychoaktywnym, a to z kolei mogło mieć negatywny wpływ na zachowanie pijących piwo uwarzone przy jego użyciu. Nie bez znaczenia pozostaje też fakt, że bardzo szybko dostrzeżono wpływ chmielu na to, że piwo dłużej pozostaje świeże. Dziś wiemy oczywiście, że to zasługa właściwości bakteriostatycznych chmielu. Wtedy piwa chmielono mocno właśnie po to żeby długo pozostawały świeże oraz po to, żeby ukryć ich wady. Dziś chmiel również kojarzony jest przede wszystkim z piwem. Do tego stopnia, że niektórzy ignoranci potrafią twierdzić, że jest to główny składnik piwa.

źródło

Należy jeszcze wspomnieć, że znana dziś wszystkim akcyza to następca tak zwanego czopowego, czyli podatku od piwa obowiązującego w dawnej Polsce. Dochód z produkcji i sprzedaży piwa był także często sporą częścią budżetu średniowiecznych miast, a kolejnym podatkiem wprowadzonym w tamtych czasach i obejmującym głównie piwo było cło. Dziś mamy VAT, a cło również jest opłatą powszechną.

źródło

Zanim podsumuję powyższy tekst, wspomnę jeszcze nieco o spożyciu piwa w średniowiecznej Skandynawii, a więc wśród Wikingów. Powszechnie wiadomo, że nie stronili oni od hucznych biesiad, a na ich stołach królował miód pitny oraz piwo właśnie. Warzeniem zajmowały się kobiety, a trunek wytwarzany był w ogromnych beczkach, do których wrzucano gorące kamienie w celu podgrzania go. Öl oraz bjórr, bo tak Wikingowie nazywali wtedy piwo, różniły się oczywiście od znanych nam obecnie wyrobów - były gęste, bardzo mętne i miały sporą moc - około 11-13% alkoholu.

W 2015 roku, przy współpracy naukowców i piwowarów w Oslo udało się odtworzyć piwo jakim Wikingowie mogli raczyć się około 1000 lat temu. Nazywało się ono Schtøggen Viking i było warzone w mikrobrowarze znajdującym się przy Muzeum Historii Naturalnej w Oslo. Oczywiście, jak przyznają sami twórcy, piwo wymagało nieznacznych modyfikacji - inaczej ciężko by je było spożyć współczesnemu człowiekowi. Nie wiem czy jego produkcja nadal jest utrzymywana, ale o samym piwie więcej możecie poczytać w tym artykule.

źródło

Słowem podsumowania głównego wątku mojego artykułu, w średniowieczu miały swój początek zmiany w piwowarstwie, które żniwo zbierają do dziś. Piwo warzy się komercyjnie i ciężko sobie wyobrazić, że kiedykolwiek się to zmieni. Mężczyźni nadal przodują w tej dziedzinie. Chmiel nadal jest główną i najważniejszą przyprawą używaną przy produkcji piwa - ba, liczba jego gatunków wciąż rośnie. Od strony fiskalnej również próżno doszukiwać się rewolucji - każde państwo chętnie sięga po zyski z tego źródła, czy to w postaci podatków czy ceł.

Chcesz poczytać więcej ciekawych artykułów o piwie?
Koniecznie odwiedź tych autorów:

@buzzbeergeek, @beers, @detlev, @gensek