(제주음식스토리텔링) 제주 토종콩의 활용(실습편-2) - 두부두루치기(제주식), 콩국, 콩죽 with 양용진 선생님

콩으로 만드는 콩요리로 제주 밥상을 마저 차려보자.

두부두루치기(제주식)

두부두루치기는 육지에서도 흔히 해먹는 음식이다.
하지만 우리가 배운 것은 제주의 마른 두부를 이용한 두부 두리치기이다.
마른 두부란 제주의 습한 날씨에 쉬 상할 수 있는 두부를 물기를 더 빼서 삼일씩하는 잔치(결혼식)에서 계속 손님에게 대접할 수 있게 한 제주 사람들의 지혜에서 나온 두부이다.
마른 두부는 훨씬 더 농축되었기 때문에 맛이 좀더 고소하다고 한다.
하지만 요즘은 제주에서도 이 마른 두부를 장만하기는 어렵다고 한다.
물기를 빼는 시간이 다른 두부보다 두배는 걸리기 때문에 생산성에서 맞지 않아, 잘 생산되지 않는다고 한다.
가끔 재래시장에 가면 손두부라고 나오는 두부를 보면 옛날 마른 두부처럼 탱탱하고 단단한 식감의 두부가 있다고 한다.

재료 : 두부부침 6조각, 콩나물 무침 200g, 고사리나물 100g, 돼지고기 150g, 청장 2큰술, 후추 약간, 참기름 1큰술, 물 약간

일. 두부는 적당한 크기로 썰어서 먼저 부쳐준다.

옛날 제주식 마른두부의 식감을 재현하기 위해서 좀 오래 부쳐서 물기를 많이 빼준다.

이. 돼지고기는 먼저 익혀준다.

삼. 콩나물은 잘 다듬어 물에 데쳐놓는다.

사. 냄비에 콩나물 데친 것, 고사리 나물(말리지 않고 한번 삶아놓은 것), 익힌 돼지고기를 넣고 양념으로 버무린다.

오. 두부부침을 넣고, 물을 부어 조리면서 한 두번 뒤섞어 주면 된다.

육. 간은 청장(제주도 맑은 간장)으로 하고 후추를 약간 넣어준 후 마지막으로 참기름을 넣어준다.
전에도 말했듯이 제주도는 고춧가루나 고추장으로 양념을 하지 않기 때문에 육지에서 보는 빨간 두루치기의 모습이 아니다.

이렇게 해서 완성한 두부두루치기이다.

콩국

오랜 시간 불 옆을 지키며 끓여야 했던 콩국을 끓여보자.

재료 : 날콩가루 2컵, 배추와 부 150g, 물 6컵, 소금 1큰술

일. 날콩가루에 분량의 미지근한 물 2컵 정도를 넣어서 개어 놓는다.

콩가루를 어느 정도 농도로 개는지를 보여주시고 계시는 선생님.
수저로 들었을 때 흘러내리지 않는 아주 되직한 농도로 개어놓는다.

이. 냄비에 물 4컵을 넣고 물이 미지근해지면 개어 놓은 날콩가루를 살살 붓는다.

이렇게 날콩가루를 넣고 나면 끓을 때까지 기다리는데, 이게 끓기 시작하면 갑자기 확 끓어 넘칠 수 있다.
만약 콩국이 확 끓어 넘치면 콩국은 망하는 것이다.
그러므로 배추를 손으로 뜯어놓고 무를 채를 썰어서 놓고는 끓어 오르기 직전까지 기다리며 대기한다.

삼. 국이 끓기 시작하면 배추와 채썬 무를 뽀글뽀글 끓어오르는 곳에 하나씩 넣어 더 끓지 않게 진정시키는 것이다.
절대로 한꺼번에 넣는 게 아니고 하나씩 하나씩 넣어 콩국이 계속 끓는 상태를 유지하게 해야 한다.

요렇게 들여다 보고 있다가

분화구처럼 끓어오르는 곳이 있으면

거기에 배추와 무를 하나씩 넣어 진정시키는 것이다.
그리고 이때 절대로 콩국을 저어서는 안된다.
콩국을 저으면 콩 비린내가 나면서 콩국이 맛이 없어진다.

아주 오랜 시간 이렇게 하여 뭉근하게 오래~ 끓인다.

여기서 잠깐 제주의 부엌에 대해서 이야기하자면, 제주의 부엌에는 부뚜막이 없다고 한다.
우리가 흔히 시골에서 보는 것처럼 가마솥을 걸어놓은 부뚜막을 만들어 놓고 음식을 하지 않는다.
왜냐하면 한겨울을 빼고는 그렇게 춥지 않기 때문에 부엌에서 불을 떼며 음식을 하면 방이 너무 더워지기 때문이다.
단지 겨울에 추울 때 난방용 아궁이는 따로 있어서 추울 때만 불을 지핀다고 한다.

이렇게 더운 제주에서 불 옆을 지키며 천천히 콩국을 끓이는 건 정말로 시어머니의 시집살이처럼 느껴졌을 법하다.
이렇게 며느리에게 힘든 콩국을 끓이라고 시키고 시어머니는 뒤에서

모큰 끓이라.(뭉근히 오래 끓여라.)

라며 잔소리만 했다나 뭐라나.ㅋㅋ

사. 오래 끓여 콩국이 진국이 되면(?) 소금으로 간을 하고 불을 끈다.

먹음직스러워 보이지는 않지만 제주 사람들의 향수를 자극하는 콩국이다.

콩죽

재료 : 쌀 1컵, 콩가루 1컵, 물 7컵, 부추, 소금, 무 50g

일. 쌀은 물에 2시간 불린다.
죽을 끓이기 위한 쌀 관리법을 배웠다.
우선 쌀과 물은 1 : 6이 기본이고 불리는 시간은 2시간 이상이어야 맛있는 죽이 된다.
그리고 시간이 없어서 쌀을 덜 불렸을 경우에는 쌀을 으깨서 넣어야 부드러운 죽이 된다.
또한 불리거나 으깨면서 생긴 흰 쌀물을 넣고 죽을 끓여야 걸죽한 농도가 잘 생겨 죽이 죽다워진다고 한다.

이. 콩가루는 물에 묽게 갠다.

삼. 냄비에 물을 넣고 끓으면 콩 갠 것을 넣고 한소끔 끓인다.

사. 불리고 으깬 쌀을 넣어서 살살 저으면서 중불에서 오래 끓인다.

오. 쌀이 거의 익으면 무를 넣고 무가 익으면 부추를 넣고 소금 간한다.
부추 대신 꿩마농(달래)이나 패마농(쪽파)를 넣어도 맛이 좋다고 한다.

오래 끓여 쌀이 완전히 풀어진 콩죽이다.
이것도 먹음직스러운 모양은 아니지만 가난했던 제주 사람들이 밥의 양을 늘려서 먹을 때 자주 해먹었던 음식이라고 한다.

이렇게 해서 어제부터 차린 제주도 콩요리 한상이 완성되었다.

나랑 함께 제주음식 스토리텔링 수업을 받는 사람들 중에는 나이가 지긋하신 제주도 토박이들도 여럿 있다.
이분들은 이날 차린 콩요리 한상을 보고 감회가 새로운 것 같았다.
옛날 부엌은 아니지만 콩국을 끓이는 것은 여전히 어렵다고 한다.
오래 걸리는 음식이니 가스렌지 앞에 다리가 아프도록 오래 서서 끓여야 하는 음식이기 때문이다.
그래도 콩죽 한그릇과 콩국 한그릇에 추억이 되살아 나는지 "맛있다, 맛있다."를 연발하시며 아주 잘 드셨다.
자극적인 음식을 좋아하는 육지껏의 입맛에는 그저 슴슴한 죽에 국일 뿐이지만...ㅋㅋ