(빵스팀) 제빵 기능사 실기 시험 가이드 17. 단과자(트위스트)

한주를 마무리하는 금요일이다.
이 단과자 빵을 배우는 날도 금요일이었다.
금요일은 한주가 마무리되는 그런 날이라 일주일 동안 바쁘게 빵을 배우러 다니는 나에게도 즐거운 날이다.

단과자트위스트 만들기

일. 재료 계량

이. 반죽하기
반죽온도 27도로 글루텐 100프로를 잡는다.

아마도 반죽을 이래저래 성형을 해야하기 때문에 글루텐을 잘 잡아야 성형이 용이할 것이다.
빵을 배우고 집에서 이것저것 연습해본 이후로 이 반죽기가 더 위대해 보인다.

삼. 1차 발효
1차 발효는 50분 해주는 걸로 한다.
나중에 계란물칠을 할 것이라 이때 계란물을 만들어 놓는다.

사. 분할, 둥글리기, 중간발효
오늘 분할량은 50g으로 작다.
그리고 성형할 때 3단계 성형을 하기 때문에 순서대로 둥글리기 해놓고, 다시 순서대로 소세지형으로 만들고, 다시 순서대로 길게 늘려 모양을 만들기 때문에 중간발효는 없이 한다.
분할량이 많아 성형하는 도중에서 계속 발효가 되고 있다.

3단계 성형과정

오. 성형하기
단과자 트위스트는 4가지 성형 방법이 있다. 즉, 8자형, 이중8자형, 달팽이형, 꽈베기형이다.
8자형과 꽈베기형은 빵도넛할 때 연습했으므로 오늘 우리는 이중8자형과, 달팽이형을 각각 두판씩 네판을 성형할 것이다.
팬닝은 한판에 3열 4종대로 한다.

먼저 이중 팔자형.
이것도 손으로 들고 하는 것과 테이블에 놓고 하는 형태가 있다고 강사님이 설명하셨는데, 우린 빵도넛에서 8자형도 손으로 하기 매우 어려웠어서, 단체로 손으로 성형하는 것을 배우길 거부했다.ㅋㅋ
배짱인지 무지인지는 모르겠으나 진짜 손으로 하는 건 너무 어렵다.ㅠ

우선 소세지형으로 된 반죽을 가져와 길게 밀어 늘려준다.
우린 모두모두 이걸 잘 못한다.
덧가루가 없으면 테이블에 자꾸 붙어 잘 안 밀리고, 덧가루를 조금이라도 쓸라치면 반죽이 테이블에서 미끄러지기만 하고 굴려지질 않는다.
낑낑, 난감, 영희언니부터 수화까지 모두 땀난다고 난리난리.ㅋ

이중팔자형 만드는 과정샷!
전체 두께 일정하게 30cm 정도 밀고,

왼쪽의 삼분의 일 지점까지 오른쪽 반죽의 머리부분을 위로 돌려 반죽 위에 머리를 걸쳐준다.

머리만 걸친 모양

왼쪽 꼬리부분을 머리를 감싸며 고리에 넣어준다. 그리고 오른쪽에 있는 고리를 내쪽 방향으로 꼬아준다.

꼬아진 고리에 아까 그 꼬리를 넣고

방향을 잘잡아(설명하자면 가던 방향으로 뻗게 빼준다) 꼬집하며 고정시켜준다.

꼬인 간격, 꼬인 강도가 일정해야 하고, 머리도 적당히 삐져나와 있어야 한다.

우리가 한 것은 꼬임과 머리, 굵기가 제각각이다.

다음은 달팽이형 성형 과정샷!

이건 아주 길게 민다.

한쪽 끝은 가늘게 민다.

가는 쪽을 잡고 굵은 쪽을 중심으로 돌려준다.

빙글빙글

꼬리를 아래에 넣고 꼬집어준다.

역시 우리 것은 길게 밀기가 잘 안 되어 민 길이가 천차만별이라 모양이 다 다르다.

팬닝이 끝나면 계란물칠을 하고 2차 발효를 한다.

칠. 2차발효
네판을 오븐에 한꺼번에 구울 수 없으므로 이중8자를 먼저 발효실에 넣는다. 이 모양이 발효가 더디기도 하단다.
30분에서 40분 발효하면서 2배로 부푸는지 지켜본다.

발효되면서 달팽이를 너무 짱짱하게 돌린 애들이 가운데가 우뚝 솟아오르고 있다. 완만하게 차차 높아지며 올라와야 하는데, 과하게 튀어나오고 있다. 안 좋은 현상이다 ㅠㅠ

팔. 굽기
작은 빵이므로 윗불 200에 아랫불 150으로 15분 굽는다. 중간에 자리바꾸기 해준다.
초반에 배운 내용인데, 앙금이 없는 빵은 밑불이 앙금 있는 빵보다 10도 정도 낮게 구워야 한다고 했다.
전혀 기억이 안나는 게지 ㅠㅠ

다 구워져 나온 우리 단과자 트위스트빵들. 이중8자가 허리가 다 휘었다.ㅠㅠ

어제 필기 시험보느라 못온 태환이는 당당히 필기 시험 합격하고 오늘 와서 이렇게 이중8자를 예쁘게 만들었다. 얜 실기도 단박에 붙을 듯.. 부러웠다.

그러나 시험이라는 것은 아무도 예상을 못한다.
태환이는 그 전에도 제빵 실기는 3번이나 떨어졌는데, 그 후로도 2번까지 떨어지는 걸 보았다.
아직도 태환이가 실기시험에 붙었는지 떨어졌는지 아무도 모른다.
언젠가부터 우리랑 연락을 하지 않는 걸 보면, 계속 실기 시험을 보고 있는 것 같다.ㅜㅜ

빵스팀은 2018년 1월부터 4월까지 제빵학원을 다니며 제가 배운 레시피를 정리한 내용입니다. 저는 이 수업을 수료하고 제빵기능사와 제과기능사 자격증을 습득하였습니다. 이 포스팅은 기능사 시험에 관심있는 분이나 집에서 빵과 쿠키, 케이크를 만들어 먹고 싶은 분들을 위한 가이드를 목적으로 정리한 내용입니다. 읽어주셔서 감사합니다.